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Recettes de cuisine DOSSIER : Cuisine mode d'emploi avec France Bleu Besançon

Cuisine Mode d'Emploi : cuisiner les sauces

vendredi 20 avril 2018 à 11:06 Par Régine Jessel et France Bleu Besançon, France Bleu Besançon

Nous cuisinons les sauces : brunes, rouges, gastriques, aux légumes, liées, pour le poisson... Bref, les sauces à toutes les sauces !

Les sauces dans Cuisine Mode d'Emploi
Les sauces dans Cuisine Mode d'Emploi © Radio France - Cyril Seguin

Nous passons ces vacances de printemps dans l'école de cuisine de Thierry Marx, Cuisine Mode d'Emploi, à Besançon Palente. Une dizaine d'apprenants se forment en 7 mois aux métiers de la restauration.

Les chefs et responsables professionnels pédagogiques de cette formidable formation, Jocelyne Lotz Choquart et Pascal Garnier, vous révèlent leurs secrets pour réaliser les meilleures sauces. 

La sauce brune

Pour colorer votre sauce, il faut colorer vivement la viande (canard, boeuf, agneau, volaille) et la garniture aromatique (légumes, oignons...). Puis déglacer la coloration avec du liquide, eau ou alcool, selon recette. Avec ce fond vous pourrez faire, par exemple, un sauté de veau maringo.

Réaliser une sauce brune

La sauce à base de légumes

Utiliser une purée de carotte ou de céleri, et les incorporer en dernière minute,  la valeur vitaminique est plus importante et on obtient un arôme supplémentaire. Vous pouvez utiliser du concentré de tomate qui donne une belle texture à la sauce et lie la sauce. 

Le truc : ajouter un soupçon de jus de citron qui apportera du peps à la sauce.

Réaliser les sauces à base de légumes

Les locaux de Cuisine Mode d'Emploi à Besançon - Radio France
Les locaux de Cuisine Mode d'Emploi à Besançon © Radio France - Cyril Seguin

La sauce gastrique

C'est un jus aigre-doux, où on peut ajouter du jus d'orange, de la sauce soja, du vinaigre balsamique.. pour obtenir un équilibre, ni trop sucré, ni trop salé - ni trop sucré, ni trop acide. Mettre du sucre, des épices (anis, clous de girofle) à chauffer dans une casserole pour obtenir un caramel, déglacer doucement avec votre liquide (vinaigre balsamique, de xérès...). On peut ensuite y ajouter un fond de sauce blanc ou brun.

Les trucs : pour arrondir le gôut, ajouter une pointe de crème de cassis. A la place du sucre, vous pouvez utiliser du miel.

Réaliser une sauce gastrique

Nos chefs, Jocelyne Lotz Choquart et Pascal Garnier - Radio France
Nos chefs, Jocelyne Lotz Choquart et Pascal Garnier © Radio France - Cyril Seguin

La sauce rouge

Faire une réduction de vin rouge (ça doit ressembler à une gelée de fruits rouges). Le sirop obtenu, on va le délayer avec un fond brun par exemple et accompagner une viande ou un poisson. Pour donner de la douceur à la sauce, vous pouvez la vanner au beurre.

Le truc : il faut un vin contenant beaucoup de tanin.

Réaliser une sauce rouge

Le vin rouge réduit servira de base à votre sauce rouge - Radio France
Le vin rouge réduit servira de base à votre sauce rouge © Radio France - Cyril Seguin

La sauce au poisson

Pour réaliser un fumet de poisson, récupérez les arêtes chez votre poissonnier. Faire revenir les parures dans un peu d'huile d'olive, ajouter une garniture aromatique, déglacer au vin blanc, ajouter un peu d'eau et laisser cuire une quarantaine de minutes, puis filtrer.

Osez selon l'humeur, l'ajout d'herbes fraîches, de citron, de petites tomates....

Réaliser un fumet de poisson

Un fond de sauce presque à point - Radio France
Un fond de sauce presque à point © Radio France - Cyril Seguin