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Recettes de cuisine DOSSIER : Cuisine mode d'emploi avec France Bleu Besançon

Cuisine Mode d'Emploi : dos de cabillaud sauce herbacée

jeudi 21 décembre 2017 à 16:25 Par Régine Jessel, France Bleu Besançon

Vos recettes de fêtes avec la cheffe Jocelyne Lotz-Choquart et France Bleu Besançon chez Cuisine Mode d'Emploi. En plat, un dos de cabillaud accompagné de ses petits légumes, sauce aux herbes.

Dos de cabillaud sauce herbacée
Dos de cabillaud sauce herbacée © Radio France - Stéphanie Sauthon

La 1ère école de province "Cuisine Mode d'Emploi(s)" de Thierry Marx s'installe à Besançon et ouvre ses portes en avril 2016 sur 720 m2 à l'espace industriel de Palente. Elle est un tremplin réel pour tous les adultes qui cherchent à retrouver un métier, à réapprendre à travailler ou faire aboutir un rêve, et offre une formation aussi "éclair" que sérieuse et efficace, à laquelle une grande personnalité culinaire de Franche-Comté vient apporter connaissances et exigence : Jocelyne Lotz-Choquart, qui nous propose pour les fêtes de fin d'année un dos de cabillaud sauce herbacée avec ses petits légumes.

Les ingrédients

Du cabillaud frais bien épais avec la peau si possible, poireaux, carottes, navets coupés en julienne (ou en tagliatelle), huile, beurre, sel, poivre.

Cuisson du poisson au four en papillotte : mettre le poisson entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé sur une plaque cuisson à 150° durant 7 mn. Le poisson doit être nacré. Pour voir s'il est bien cuit, appuyer sur le poisson, si les lamelles s'écartent, c'est que c'est prêt.

La préparation des légumes

Etuver les poireaux, les carottes et les navets coupés très finements. Cuire séparèment les légumes si vous n'êtes pas sûr de vous. Utiliser une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et de beurre, assaisonner avec un peu de sel. Cuisson 10 mn environ.

Le dressage

Déposer le mélange de carottes et navets au fond de l'assiette, retirer la peau du cabillaud et poser le sur les légumes, ajouter un peu de fleur de sel et un tour de moulin de poivre. Faire un dôme de poireau sur le poisson. Ajouter un branche de cerfeuil sur le dessus si vous en avez. 

Mélanger huile d'olive, vinaigre balsamique, du jus de citron et des herbes fraîches pour réaliser la vinaigrette herbacée qui va décorer le tour de l'assiette.

Cuisine mode d'emploi : une série France Bleu Besançon concoctée par Jocelyne Lotz-Choquart et Philippe Devaux.

Le site de Cuisine Mode d'Emploi à Palente