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Recettes de cuisine DOSSIER : Cuisine mode d'emploi avec France Bleu Besançon

Cuisine Mode d'Emploi : la tarte au chocolat

jeudi 21 décembre 2017 à 16:25 Par Régine Jessel, France Bleu Besançon

Vos recettes de fêtes avec la cheffe Jocelyne Lotz-Choquart et France Bleu Besançon chez Cuisine Mode d'Emploi. En dessert, une tarte au chocolat avec son décor de fête.

La tarte au chocolat
La tarte au chocolat © Radio France - Stéphanie Sauthon

La 1ère école de province "Cuisine Mode d'Emploi(s)" de Thierry Marx s'installe à Besançon et ouvre ses portes en avril 2016 sur 720 m2 à l'espace industriel de Palente. Elle est un tremplin réel pour tous les adultes qui cherchent à retrouver un métier, à réapprendre à travailler ou faire aboutir un rêve, et offre une formation aussi "éclair" que sérieuse et efficace, à laquelle une grande personnalité culinaire de Franche-Comté vient apporter connaissances et exigence : Jocelyne Lotz-Choquart, qui nous propose pour les fêtes de fin d'année une tarte au chocolat et son glaçage de fête.

La réalisation de la pâte

La pâte : beurre, sucre glace, poudre d'amande, oeuf, farine, sel. C'est une pâte brisée classique avec de la poudre d'amande. Vous pouvez la préparer à l'avance, la filmer et la mettre au frigo.

Cuire à blanc la pâte avec un poids dedans.

La préparation de la ganache

Vous avez besoin de crème, de chocolat couverture (vérifier qu'il est fait avec du beurre de cacao), oeufs et beurre. 

Couper le chocolat en petits morceaux, faites chauffer la crème et verser doucement sur le chocolat et remuer pour faire fondre. Incorporer les oeufs battus et le beurre en tout petit morceaux. Le chocolat ne doit pas avoir une tempèrature trop élevé pour que la préparation reste bien lisse et ne fasse pas de grumeaux.

Verser cet appareil sur le fond de tarte déjà cuit. Mettre au four 5 mn.

La préparation du glaçage

Il vous faut : crème liquide, sucre, eau avec du sucre glace, chocolat, cacao en poudre, feuille de gélatine.

Mélanger la crème et le sucre, mettre à chauffer, faites tremper en parallèle une feuille de gélatine de 2g. On attend qu'elle soit ramollie, on essore et on l'incorpore au mélange qui chauffe. On ajoute le mélange eau-sucre glace (ou du glucose si vous en avez), le cacao en poudre et le chocolat de couverture. Quand c'est bien fondu, on arrête la cuisson et on attend que ça tiédisse.

Le glaçage tiède est étalé sur la tarte que vous venez de sortir du four. Démarrer par le centre et travailler en spirale.

Le dressage

Décorer la tarte, bien brillante avec son glaçage. Vous pouvez utiliser des perles, de la poudre d'or, des feuilles d'or, des petits personnages ou sapins que vous trouvez dans le commerce.

Pour la poudre d'or, plonger un pinceau et tapoter du bout du doigt pour faire tomber la poudre délicatement. Vous pouvez également utiliser du sucre glace.

Vous pouvez accompagner votre tarte au chocolat d'une crème anglaise ou d'un coulis de fruits (exotiques, cassis...). On peut ajouter du café dans la tarte, ou des épices, selon votre goût.

Cuisine mode d'emploi : une série France Bleu Besançon concoctée par Jocelyne Lotz-Choquart et Philippe Devaux.

Le site de Cuisine Mode d'Emploi à Palente