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Recettes de cuisine DOSSIER : Cuisine mode d'emploi avec France Bleu Besançon

Cuisine Mode d'Emploi : le velouté de potimarron

jeudi 21 décembre 2017 à 16:26 Par Régine Jessel, France Bleu Besançon

Vos recettes de fêtes avec la cheffe Jocelyne Lotz-Choquart et France Bleu Besançon chez Cuisine Mode d'Emploi. En entrée, un velouté de potimarron avec sa légère quenelle de chantilly.

Velouté de potimarron
Velouté de potimarron © Radio France - Stéphanie Sauthon

La 1ère école de province "Cuisine Mode d'Emploi(s)" de Thierry Marx s'installe à Besançon et ouvre ses portes en avril 2016 sur 720 m2 à l'espace industriel de Palente. Elle est un tremplin réel pour tous les adultes qui cherchent à retrouver un métier, à réapprendre à travailler ou faire aboutir un rêve, et offre une formation aussi "éclair" que sérieuse et efficace, à laquelle une grande personnalité culinaire de Franche-Comté vient apporter connaissances et exigence : Jocelyne Lotz-Choquart, qui nous propose pour les fêtes de fin d'année un velouté de potimarron avec une quenelle de chantilly et éclat de macaron au chocolat.

Les ingrédients

Un potimarron sans pesticides - bio si possible, du lait de coco, un zeste d'orange, une racine de gingembre fraîche, du safran, un macaron au chocolat, oignon, ail, curcuma, jus de volaille, crème épaisse, huile d'olive.

La préparation du velouté

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive, faire étuver les oignons, ajouter le potimarron, non épluché, coupé en morceaux. Ajouter le jus de volaille : 1 litre 1/2 pour 6 personnes. Ajouter le gingembre frais, le zeste d'orange, l'aïl, le lait de coco. Cuire une demi-heure environ (selon grosseur des morceaux de potimarron). Faire infuser le safran quelques heures avant, voire la veille. L'ajouter à la préparation. 

Le dressage de l'assiette

Mixer finement la préparation. Passer au chinois (ou une étamine) pour obtenir un velouté très fin. N'hésitez pas à ajouter du bouillon, de l'eau ou de la crème si il est trop épais. Ajouter le sel.

Le dressage de l'assiette : une louche de velouté au fond de l'assiette. Ajouter une quenelle de crème fouettée (crème, sel, poivre). Parsemer d'un macaron au chocolat émietté (ou de chocolat râpé).

Cuisine mode d'emploi : une série France Bleu Besançon concoctée par Jocelyne Lotz-Choquart et Philippe Devaux.

Le site de Cuisine Mode d'Emploi à Palente