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Recettes de cuisine DOSSIER : Cuisine mode d'emploi avec France Bleu Besançon

Cuisine Mode d'Emploi : les fonds de sauces, le fond blanc et brun de volaille

vendredi 9 mars 2018 à 15:32 Par Régine Jessel, France Bleu Besançon

La cheffe Jocelyne Lotz-Choquart et France Bleu Besançon chez Cuisine Mode d'Emploi où nous vous apprenons à réaliser un fond de sauce blanc ou brun, ou un fumet de poisson, bases de nombreuses recettes.

L'école de Cuisine Mode d'Emploi
L'école de Cuisine Mode d'Emploi © Radio France - France Bleu Besançon

Jocelyne Lotz-Choquart est dans les locaux de l'école de province "Cuisine Mode d'Emploi(s)" de Thierry Marx avec France Bleu Besançon, et nous propose de réaliser votre propre fond de sauce.

Les fonds de sauces, blanc, brun, fumet de poissons, sont les fondamentaux de la cuisine française. Et ils ne sont pas réservés aux grands chefs. A vous de réaliser votre fond de volaille avec Jocelyne. Vous pourrez le congeler dans votre bac à glaçons et l'utiliser quand besoin.

Présentation du fond de volaille par Jocelyne Lotz-Choquart

Cours de cuisine avec Jocelyne Lotz Choquart - Radio France
Cours de cuisine avec Jocelyne Lotz Choquart © Radio France - France Bleu Besançon

Les ingrédients :

  • une carcasse de volaille
  • légumes : carottes, poireaux, céleri, oignons, aïls
  • un bouquet garni : thym, laurier, persil, feuilles de céleri, feuilles de poireau
  • du vin blanc sec de qualité, de l'eau
  • sel, poivre, épices en option

Le fond de volaille blanc

Préparation :

  1. Faites "raidir" ou "marquer" la carcasse coupée en morceaux (saisir sans colloration, à feu moyen).
  2. Couper les légumes en paysanne (couper en deux, encore une fois en deux, puis émincer). Ajouter ces légumes à la carcasse. Faites suer à feu doux.
  3. Déglacer le fond au vin blanc sec (choisir un vin de qualité)
  4. Mouiller à hauteur des ingrédients. 
  5. Quand l'eau bout, ajouter le bouquet garni et deux gousses d'aïl (dégermées et pelées). Laisser réduire 40 mn à 1h, selon quantité.
  6. Si de l'écume se forme, l'enlever à l'écumoir. nettoyer le bord où des particules peuvent se coller. Saler et poivrer à la fin, selon goût et si nécessaire.
  7. Une fois bien réduit, "chinoiser" le fond, c'est à dire passer à la passoire pour filtrer.

Vous pouvez utiliser ce fond comme base de nombreuses sauces blanches qui accompagneront volaille et notamment crustacés et poissons. Réaliser un curry de volaille, une fricassée de poulet, monter le fond au beurre, ajouter de la crème, des épices, selon vos goûts... Vous n'aurez aucune limite pour faire une sauce à partir de ce fond blanc de volaille.

Les façons d'utiliser votre fond de volaille avec Jocelyne Lotz-Choquart

Le fond de volaille brun

Pour réaliser votre fond de volaille brun, mêmes ingrédients et procédure que pour le fond de volaille blanc. La seule différence réside dans la façon de préparer la carcasse. Pour le fond brun, il faut "marquer" la carcasse à feu vif, remuer constamment pour éviter qu'elle ne brûle. Un fond coloré se forme au fond, Vous pouvez y ajouter un peu de sauce soja pour marquer la coloration.

La différence entre un fond de sauce brun et un fond blanc, avec Jocelyne Lotz-Choquart

Le fumet de poisson

On retrouve la réalisation de base d'un fond de volaille. Utiliser par exemple des carcasses de crevettes, les "marquer" en cuisson à feu moyen. Déglacer avec du cognac. Rajouter la garniture aromatique (légumes comme pour le fond de volaille). Faire réduire. Le secret, mixer le tout pour avoir une sorte de velouté et on chinoise. 

Le truc de Jocelyne : ajouter de la cardamone verte avant de mixer.

Et si vous réalisiez un fumet de poisson ? avec Jocelyne Lotz-Choquart