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Recettes de cuisine DOSSIER : Cuisine mode d'emploi avec France Bleu Besançon

Cuisine Mode d'Emploi : que faire avec les sauces

vendredi 20 avril 2018 à 17:33 Par Régine Jessel et France Bleu Besançon, France Bleu Besançon

Lier une sauce, la conserver, des exemples de recettes en sauce... après les avoir cuisinées, voici des idées pour les accomoder !

Comment accomoder les différentes sauces
Comment accomoder les différentes sauces © Radio France - Cyril Seguin

Nous passons ces vacances de printemps dans l'école de cuisine de Thierry Marx, Cuisine Mode d'Emploi, à Besançon Palente. Une dizaine d'apprenants se forment en 7 mois aux métiers de la restauration.

Les chefs et responsables professionnels pédagogiques de cette formidable formation, Jocelyne Lotz-Choquart et Pascal Garnier, vous révèlent leurs secrets pour réaliser et accomoder les meilleures sauces. 

Lier une sauce

Préparer un fond de volaille blanc. Pour une sauce aux morilles par exemple. Vous pouvez lier votre sauce avec de la farine en faisant un roux, ou un roux froid au beurre manié (autant de farine que de beurre), avec de la fécule de pomme de terre... Puis crémer le fond, ajouter le jus de trempage de vos morilles que vous aurez fait réduire pour obtenir une essence de morille. Et voilà votre sauce aux morilles est prête.

Comment lier une sauce

Réaliser une blanquette de veau

Vous avez réalisé un fond de veau. Cuire la viande dans le fond de sauce, laisser mijoter, on enlève la viande du liquide, on lie soit avec un beurre manié, soit avec un roux, puis crémer et mettre un jaune d'oeuf mais il ne faudra plus faire bouillir la sauce ! Assaisonner sel, poivre blanc, muscade à la fin.

Le truc : blanchir le veau (enlever le sang, les impuretés, ajouter un jus de citron) avant de le cuire.

Réaliser une blanquette de veau

Une blanquette de veau délicieuse - Radio France
Une blanquette de veau délicieuse © Radio France - Cyril Seguin

Faire un potage à partir d'une sauce

Mais oui, vous pouvez faire des potages avec un fond de volaille ou veau. Par exemple un potage de pois cassé qui sera arômatisé et onctueux. Mettez de la crème pour lier le potage. Et n'oubliez pas la saucisse de Morteaux et les croutons.

Le truc : vous pouvez réaliser le même type de potage avec du chou-fleur dans lequel vous pouvez mettre de la crème d'amande ou du sésame grillé.

Utiliser vos fonds de sauces pour réaliser un potage

Le potage mijote dans la Cuisine Mode d'Emploi - Radio France
Le potage mijote dans la Cuisine Mode d'Emploi © Radio France - Cyril Seguin

Il n'y pas de secret, pour réussir, il vous faut de bons produits, de la patience et surveiller vos fonds !

Marie-Hélène est stagiaire à Cuisine Mode d'Emploi

De bons produits pour une sauce réussie - Radio France
De bons produits pour une sauce réussie © Radio France - Cyril Seguin