Recettes de cuisine

Dos de cabillaud au pain d'épice, émulsion de chou-fleur

France Bleu mardi 10 janvier 2012 à 16:26

recette-5490-Dos de cabillaud au pain d'épice, émulsion de chou-fleur

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 25 mn
  • Temps de cuisson : 10 mn
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)

Préparation :
Pour la croûte au pain d'épice : Sortez le beurre du réfrigérateur 1 h avant son utilisation afin qu'il ramollisse. Préchauffez le four à 160 °C (th. 4-5). Déposez le pain d'épice sur une plaque du four, faites-le dessécher. Retirez du four et mixez jusqu'à l'obtention d'une chapelure. Déposez le beurre dans un saladier, travaillez-le à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Ajoutez la chapelure, le parmesan râpé. Mélangez bien. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais. Pour l'émulsion de chou-fleur : Lavez les bouquets de chou-fleur, faites-les cuire dans le lait et la crème jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixez et filtrez. Au moment de servir, réchauffez à feu doux. Ajoutez le beurre et émulsionnez à l'aide d'un mixeur. Dans une poêle, faites fondre le beurre, déposez-y les dos de cabillaud assaisonnés. Faites cuire 2 à 3 mn. Placez-les sur une plaque du four et laissez refroidir. Mettez le four en position gril. Découpez des rectangles de croûte de pain d'épice de la taille des dos de cabillaud et disposez-les dessus. Enfournez de manière à terminer la cuisson du poisson sous le gril du four 3 à 5 mn et faites-en gratiner la surface. Placez les dos de cabillaud sur 4 assiettes, déposez autour l'émulsion de chou-fleur.