Recettes de cuisine

Dos de lieu jaune purée de betteraves blanches et coco, jus mogettes au lard jeunes betteraves en salade

France Bleu mardi 6 mars 2012 à 15:49

Lieu jaune
Lieu jaune © Guiet Nicolas

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 60
  • Temps de cuisson : 40
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 4 paves de Lieu jaune de ligne de 130 gr

Préparation :

La purée :

Eplucher la betterave blanche, la mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau froide et du gros sel. Laisser cuire jusqu’à ce que l’on puisse entrer une pointe de couteau aisément à cœur  ensuite réserver.

Mettre dans une casserole mettre les cocos (trempés préalablement la nuit au réfrigérateur) avec la carotte épluchée et les cuire départ à froid, assaisonner en fin de cuisson.

Mixer les 2/3 des cocos égouttés et la betterave pour en faire une purée fine et lisse, terminer avec une noix de beurre et la  crème liquide.

La sauce :

Eplucher l’oignon, l’émincer finement le faire suer avec une cuillère d’huile d’olive avec la tranche de lard taillée en gros morceaux. Ajouter le reste des cocos cuits avec le jus,  laisser cuire 5 minutes et mixer, passer au chinois à étamine et assaisonner

Le Poisson :

Assaisonner le poisson avec sel et poivre, l’emballer dans une papillote de  papier film. Refermer hermétiquement et ensuite mettre 20 minutes environ dans un four en chaleur sèche à 65 °C.

Dressage :

Dresser la purée bien chaude au fond de l’assiette poser délicatement le poisson à côté, émulsionner la sauce. Terminer en faisant une salade de betteraves crues en les taillant à la mandoline en fines tranches.

Recette de Nicolas Guiet, chef du restaurant L’u.n.i. – 36, rue Fouré 44000 Nantes

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