Recettes de cuisine

Duo de Morilles Géantes et Saucisse de Montbéliard Déstructurée au Savagnin

France Bleu Belfort-Montbéliard lundi 17 février 2014 à 14:53

par Christian Pilloud, Restaurant Mon Plaisir à Chamesol ( 25 )

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 12 grosses morilles bien lavées

Préparation :
Enlever le pied des morilles.

Prendre les saucisses crues et sortir la farce de ses boyaux; la ramollir un peu à la spatule.

Mettre cette farce dans une poche et farcir les morilles.

Dans une sauteuse, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes délicatement, mouiller avec le bouillon de légumes et 1 dl de Savagnin, déposer les morilles et faire cuire pendant 15 minutes.

Sortir les morilles et réserver sur un papier absorbant.

Ajouter le fond de veau, lier et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème pour finir la liaison.

Rectifier l’assaisonnement, finir avec le Vin Jaune pour préserver son arôme et celui du Savagnin.

Mixer pour faire mousser.

Dresser 3 morilles par personne sur un lit de cette sauce mousseuse.

Décorer selon votre convenance avec des herbes et une chips de saucisse de Montbéliard séchée.