Recettes de cuisine

Escalope de Foie Gras d'Oie sur un Pain Perdu, Flanquée d'un Confit de Fruits, Mendiant Caramel de Ramos Pinto

France Bleu Belfort-Montbéliard lundi 31 mars 2014 à 16:10

par Christian Pilloud, Restaurant Mon Plaisir à Chamesol ( 25 )

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes ( toutes les étapes confondues )
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 4 x 80 g d'escalopes de foie gras

Préparation :
Une recette "clin d'oeil pour un spécialiste du foie gras, Jean - Michel Thurin du Château de Vauchoux ( Port Sur Saône, 70 ).

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle Teflon, saler, poivrer et réserver sur un plat, mettre au four à 90°c pendant 5 à 8 minutes suivant la grosseur de vos escalopes.

Mélanger l'oeuf, le lait, le sucre, la cannelle en poudre; y plonger les tranches de pain brioché pour les imbiber, égoutter et colorer dans la même poêle avec un peu de beurre. Réserver sur un plat.

Dans une casserole, mettre 1 dl de fond de veau avec le Porto, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, faire réduire de moitié, vérifier l'assaisonnement et garder aux chaud.

Dans une autre casserole, couper les fruits en petits dés, 1 dl de fond de veau, faire cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une marmelade et dresser dans une assiette.

Faire 2 petites quenelles de fruits, poser une tranche de pain perdu chaude et l'escalope de foie gras cuite.

Napper du caramel de Porto et décorer à votre convenance.

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