Recettes de cuisine

Foie gras poché vin chaud servi froid..

France Bleu jeudi 9 février 2012 à 12:08

par France Bleu

  • Temps de préparation : 120mn

  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 1 Lobe de foie gras de canard

Préparation :
Progression, pour le foie Gras : Réaliser un vin chaud : mettre le vin dans une casserole, ajouter une orange et une clémentine pelées à vif, les épices le sucre et porter à ébullition. Laisser refroidir complètement.Assaisonner le foie gras avec de la fleur de sel et du poivre et le laisser mariner pendant 12 h sous film et sous aluminium au frais. Le lendemain filtrer le vin chaud, le porter à ébullition, plonger le foie gras préalablement sorti du frigo dans le vin à 80°C le laisser cuire à 65° pendant 20 minutes puis retirer la casserole du feu. Laisser le foie gras en totale immersion refroidir dans le vin.Une fois le vin refroidi, retirer le foie gras, l’égoutter et le déveiner soigneusement en n’abîmant pas son extérieur. Reconstituer soigneusement le lobe, l’emballer dans le papier film et l’entourer de papier aluminium et le laisser au minimum 24 H au frais avant de le consommer.

Progression , pour le pain d’épices : Faire chauffer le lait avec la badiane, ajouter la marmelade et le miel et y faire fondre le beurre. Dans un récipient mélanger les farines, la maïzena, le sel, la baking les épices et les œufs, ajouter le mélange tiède dessus en remuant fortement pour éviter les grumeaux. Mouler en ayant préalablement graissé convenablement le moule et enfourner dans un four à 170°C pendant 1 h 1 h 15. Ensuite s’assurer de sa bonne cuisson avec une pointe de couteau (se dernier doit ressortir sec du pain). Le laisser refroidir, le tailler en fine tranche et les faire sécher dans un four à 130°C pour en faire des chips.

Dressage Lever les segments de l’orange et d’une mandarine, les mariner avec une pointe de couteau de cannelle en poudre. Presser la dernière mandarine en jus et lui ajouter un trait de vinaigre de balsamique blanc et deux traits d’huile d’olive. Tailler deux belles tranches de foie gras, égoutter sur un papier absorbant les segments d’agrumes. Dresser harmonieusement les segments poser les tranches de foie gras et piquer dedans des morceaux de pain d’épices séchés. Il ne reste plus qu’à mettre quelques jeunes pousses de salades avec la vinaigrette mandarine et surtout à déguster…