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Recettes de cuisine DOSSIER : Goût de France : la fête de la gastronomie avec France Bleu

Goût de France, Fête de la gastronomie, la recette de pan bagnat de Mauro Colagreco

jeudi 20 septembre 2018 à 10:33 Par Laurent Coviaux, France Bleu

Avec Mauro Colagreco, chef étoilé du restaurant Mirazur à Menton dans les Alpes Maritimes, découvrez une recette de pan bagnat revisité à l'occasion de la Fête de la Gastronomie

Mauro Colagreco, chef étoilé du Mirazur à Menton
Mauro Colagreco, chef étoilé du Mirazur à Menton © Maxppp -

Les ingrédients :

Pour la pâte blinis aux olives
• 300 g de farine et de lait
• 4 g de sel
• 20 g de sucre
• 15 g de levure fraîche
• 80 g de beurre
• 4 jaunes d’œuf, 4 blancs d’œuf en neige
• 20 olives Taggiasche dénoyautées

Pour la marinade de poisson
• 100 g de ventrèche de liche
• 20 g de kombu et de sel
• ½ peau d’orange et de citron
• 3 graines de coriandre
• 1 g de piment d’espelette
• 5 g de sel
• 7 g de sucre cassonade

Sauce tonnée
• 180 g de thon
• 3 filets d’anchois
• 12 g de câpres
• 3 œufs durs
• 150 g d’huile d’olive
• 2 c.s de moutarde
• Jus d’un citron

Pour le dressage du plat
• 1 courgette de Nice
• Feuilles de laitue
• 1 oignon rouge en anneaux
• 1 poivron rouge grillé, coupé en 2 ou 3 lamelles
• 2 anchois du Cantabrique
• 3 ou 4 feuilles de basilic de Pra (Gênes)
• 2 cœurs de tomate verte Green Zebra
• Câpres du jardin
• 1 concombre en lamelles
• Quelques haricots verts blanchis coupés en deux

Pour la préparation :

POUR LA PÂTE BLINIS AUX OLIVES
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients,
le beurre en dernier. Verser la pâte dans
un siphon chargé avec 2 cartouches de gaz.
2. Disposer la pâte dans une poêle anti-adhérente,
enfoncer les olives dans la pâte et cuire jusqu’à
obtenir une couleur dorée.

POUR LA MARINADE DE POISSON
1. Préparer un carpaccio de poisson et le laisser
mariner avec tous les ingrédients de la marinade
pendant 1h au frais.

POUR LA SAUCE TONNÉE
1. Mixer le thon, les anchois, les câpres, l’œuf dur,
la moutarde.
2. Ajouter l’huile d’olive et le jus du citron. Passer
au tamis si nécessaire.

POUR LE DRESSAGE DU PLAT
1. Couper le blinis en deux et passer les moitiés à la poêle pour les rendre croustillantes.
2. Étaler la sauce tonnée sur les deux moitiés du pain. Couper la courgette en rondelles très fines.
3. Sur une moitié du pain, disposer les rondelles de courgette, les feuilles de laitue, les poivrons, les anchois, les tomates, les câpres, le concombre, le basilic, les haricots verts.
4. Couvrir avec l’autre moitié du pain et servir.

D'autres recettes à retrouver sur le site de La Fête de la gastronomie - Goût de France