Recettes de cuisine

Gravlax de saumon aux herbes scandinaves au sel de Guérande

France Bleu mardi 10 janvier 2012 à 16:30

recette-5835-Gravlax de saumon aux herbes scandinaves au sel de Guérande

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 10
  • Temps de préparation : -
  • Temps de cuisson : -
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 1,5 kg de filet de saumon avec la peau (frais ou surgelé)

Préparation :
Décongelez le saumon s'il y a lieu. Rincez et séchez-le avec du papier absorbant. Enlevez toutes les arêtes avec une pince à épiler. Mélangez le sucre et le sel. Coupez le filet en deux parties égales, puis enduisez-les de la moitié du mélange sucre/sel, de la vodka, de l'aneth grossièrement haché, des baies de genièvre, du poivre et des graines d'aneth écrasées. Placez les 2 moitiés de filet dans un plat, chair contre chair, la peau à l'extérieur. Couvrez le plat de film alimentaire et d'un autre plat lesté, laissez mariner à température ambiante 6 h au maximum, puis réfrigérez au moins 48 h. Toutes les 12 h, retournez les filets et badigeonnez-les de nouveau avec le liquide accumulé au fond du plat. Après 2 jours, goûtez. Si la saveur et la texture ne sont à pas votre goût, laissez mariner encore 1 jour. Au-delà de 3 jours, le gravlax sera trop salé. Enlevez les filets de leur marinade. Ôtez l'aneth et les assaisonnements. Séchez avec du papier absorbant. Coupez le Gravlax en tranches très fines, à un angle de 45 ° et sans la peau. Il se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Juste avant de servir, préparez la salade : coupez en tranches très fines le cœur du fenouil et la pomme à la mandoline. Arrosez avec le jus de citron et les baies de genièvre moulues. Ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Photo et recette extraites de l'ouvrage "Gourmandises salées" aux éditions Culinaires.