Recettes de cuisine

Huîtres Atlantique-Vendée, pochées en coquille, pâte de noisette en saté et betterave pomme-curry

France Bleu jeudi 9 février 2012 à 10:31

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 120mn
  • Temps de cuisson : 120mn
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 12 huîtres

Préparation :

  • Pocher 12 huîtres en coquille 1 minute, décoquiller, réserver

  • Pâte de noisette : suer 1 oignon ciselé, 2 g. d’ail et 2 c à café de gingembre haché, ½ c à café de poudre de piment, 2 c à café de curry indien, 1 c à café de cumin, ajouter 1 boîte de lait de coco, 3 c à soupe de cassonade et 160 grs de noisettes grillées mixées, cuire 5 min. et ajouter 1 jus de citron vert.

  • Coulis de betterave : cuire 1 betterave rouge sur du gros sel 2 heures à 140°C, éplucher, mixer avec ½ pomme verte, 1 pointe de curry indien et 1 noix de beurre- Vinaigrette : réduire 1 échalote ciselée dans du vin rouge, autant de gingembre et d’ail haché, de salicorne ciselée et de câpres, un bon trait de vinaigre balsamique et autant de sauce soja, le jus et le zeste d’1 citron vert, 1 bouquet de ciboulette et recouvrir d’huile d’olive

  • Ouvrir 12 huîtres et mariner dans la vinaigrette

  • Cromesquis : cuire ½ tête de cochon dans un bouillon parfumé et bien relevé, désosser, concasser les chairs, faire des rouleaux dans du film étirable et laisser refroidir dans une eau glacée. Tailler en 12 palets, paner et frire à 160°C- Dresser en 4 assiettes :

  • D’un côté les huîtres pochées tiédies dans une noix de beurre et posées sur la pâte de noisette

  • Au milieu, le coulis de betterave et quelques dés de pomme verte

  • De l’autre, les huîtres marinées posées sur les cromesquis, recouvertes de marinade et saupoudrées de graines de sésame grillées au four

  • Décorer de bâtonnets de betterave crue, pomme verte, ciboulette et quelques gouttes de vinaigrette