Recettes de cuisine

Huitres au Champagne

France Bleu mercredi 15 février 2012 à 17:00

par France Bleu

  • Temps de préparation : 30mn

  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 50 g d'échalotes

Préparation :
Duxelles de champignons-Suer l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter les champignons hachés. Cuire rapidement et rectifier l'assaisonnement. Ajouter hors du feu le persil plat ciselé. RéserverPréparation des huîtres-Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et les détacher de la coquille sans les abîmer. Récupérer le jus.-Chauffer le jus des huîtres avec le champagne. A ébullition, mettre les huîtres décoquillées et retirer du feu.

-Laisser refroidir dans le jus de pochage.-Mettre les huîtres sur la duxelles dans les coquilles.Sabayon au Champagne-Chauffer doucement en fouettant les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de jus de cuisson et 2 cuillères à soupe de Champagne. -Émulsionner et ajouter le beurre fondu et le Champagne.

Conseil :
Finitions

Napper les huîtres de sabayon au Champagne.

Glacer à la salamandre.

Dressage de l'assiette Servir les huîtres chaudes sur du gros sel pour éviter que les huîtres glissent dans l'assiette. Déguster aussitôt.