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Recettes de cuisine

L'auberge de Layotte à Tursac

samedi 2 mars 2019 à 8:11 Par Marie-Dominique Privé, France Bleu Périgord

Madame est servie pose son tablier à Tursac à l’Auberge de Layotte. Le chef Régis Gagnadre vous invite à découvrir ses recettes de cuisine insolites, aux saveurs et couleurs offertes par le terroir et la botanique !

Madame est servie à l'auberge de Layotte
Madame est servie à l'auberge de Layotte © Radio France

Tursac, France

Après une formation auprès de grands chefs parisiens, l’appel de la nature a été trop fort pour le chef Régis Gagnadre. Depuis plus de 23 ans, il est l’heureux propriétaire de l'atypique auberge de Layotte à Tursac.  La première en Dordogne. 

L'auberge de Layotte - Radio France
L'auberge de Layotte © Radio France - Marie Dominique Privé

Fini les  cadences infernales, seul le plaisir de la table compte. Echanges, convivialité et rencontres, la cuisine de Régis Gagnadre est généreuse et se fait gardienne d'authenticité tout en respectant les saisons. Il nous prépare dans Madame est servie 

Menu de Madame est servie à l'auberge de Layotte - Radio France
Menu de Madame est servie à l'auberge de Layotte © Radio France - Marie Dominique Privé
  • Une soupe de cresson
  • Des tendrons  de veaux aux champignons accompagnés de panais cuits dans la graisse de canard   
  • La spécialité de la maison le fameux gâteau aux noix
l'auberge de Layotte à Tursac - Aucun(e)
l'auberge de Layotte à Tursac - Régis Gagnadre

En invité, Eric Castang , maraîcher et ami fidèle de Régis Cagnadre.

Le maraîcher Eric Castang et le chef Régis Gagnadre - Radio France
Le maraîcher Eric Castang et le chef Régis Gagnadre © Radio France - Marie- Dominique Privé

Madame est servie à l’Auberge de Layotte, 1ère partie

Seconde partie du reportage de Madame est servie

Soupe au cresson

Ingrédients :1 botte de cresson , 1 oignon , 2 pommes de terre , 1 peau de magret, 1 gousse d'ail , 1 litre de bouillon de volaille

la soupe de cresson - Radio France
la soupe de cresson © Radio France - Marie Dominique Privé

Faire revenir la peau de canard coupée en dés avec l'oignon et l'ail.  Ajouter le bouillon et les pommes de terre coupées finement puis le cresson ciselé. Laisser cuire 20 minutes. Mixer Servir avec des croûtons ailés

soupe de cresson - Radio France
soupe de cresson © Radio France - Marie Dominique Privé

Tendron de veau chips de panais sauce aux morilles 

tendron de veau  - Radio France
tendron de veau © Radio France - Marie Dominique Privé

Ingrédients : deux tendrons, 4 panais , Morilles, Oignons , Fonds de veau , Vin blanc 

Faire tremper les morilles dans le vin blanc la veille . Frire doucement les chips de panais dans la graisse de canard . Poêler les tendrons et les oignons. Déglacer avec le vin blanc des morilles. Réduire. Mouiller avec le fond de veau  

Tendron de veau  aux champignons - Radio France
Tendron de veau aux champignons © Radio France - Marie Dominique Privé

Gâteau aux noix

Gâteau aux noix - Radio France
Gâteau aux noix © Radio France - Marie Dominique Privé

Ingrédients : Un bol de farine, Un bol de sucre, Un bol de noix, 1 quart de sachet de levure chimique , 2 grosses cuillères de chocolat en poudre , 1 bol d'eau , 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger , 2 œufs , 1 verre de graisse de canard , Mélanger les éléments secs, Ajouter graisse œufs et eau .Delayer. Mettre au four 45 min 

Bon appétit - Radio France
Bon appétit © Radio France - Marie Dominique Privé

Bon appétit . 

L'Auberge de Layotte  chez le Chef Régis Gagnadre 24620 Tursac   tél:  05 53 06 95 91

Eric Castang , maraîcher  06 30 93 44 96