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Cuisine

Le menu de Pâques de Simone Morgenthaler

Vous recevez votre famille à Pâques et êtes en manque d'idées pour le menu ? Simone Morgenthaler de France Bleu Elsass vous propose le sien !

Le menu de Pâques de Simone
Le menu de Pâques de Simone

Simone vous propose pour cette année 2017 un menu de Pâques avec les recettes suivantes :

L'année dernière Simone vous proposait un menu avec un soufflé, du cabri, du poulet, du gratin, un nid de Pâques biscuité, un bavarois... des recettes que vous pouvez toujours retrouver ici.

Le menu de Pâques de Simone Morgenthaler - Aucun(e)
Le menu de Pâques de Simone Morgenthaler

Le pesto d’ail des ours de Jean-Michel Obrecht

Ingrédients pour 250 g de pesto

  • 100 g de feuilles d’ail des ours
  • 60 g d’huile d’olive
  • 50 g de parmesan râpé
  • 50 g d’amandes blanches en poudre
  • 5 g de fleur de sel
  • 5 g de poivre

Réalisation

Prenez le grand bol du mixeur, lavez les feuilles d’ail des ours et coupez-les grossièrement. Mixez les feuilles avec l’ensemble des ingrédients. Répartissez en petits bocaux bien fermés et réservez au frais. Ce pesto se conserve pendant 2 semaines au frais.

Le pavé de veau aux morilles de Jean-Luc Timmel

Ingrédients pour 4 personnes

pour la viande

  • 640 g de veau (160 g par personne), de carré découpé en pavés ou de filet mignon, ou d’escalopes de veau)
  • 2 c à soupe d’huile
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre

pour la sauce

  • 400 à 500 g de morilles fraîches (ou pleurotes, ou girolles, ou champignons de Paris , ou autre champignons de saison)
  • 2 échalotes
  • 50 cl de crème fraîche
  • sel et poivre
  • 2 cl de cognac

pour le saupoudrage final 1 c à soupe de ciboulette ciselée

Réalisation

  1. Retenez la méthode de Jean-Luc pour la cuisson des viandes. Il les fait cuire en deux temps. Il fait revenir rapidement, durant une minute sur chaque face, l’escalope, le steak ou la côtelette puis il laisse reposer la viande (cela peut être durant plusieurs heures) avant de finir la cuisson au four pendant 7 à 8 minutes. Cette pré-cuisson peut se faire quelques heures avant, ou même la veille. Notez que cette cuisson en deux temps peut être également appliquée au bœuf, à la volaille ou à l’agneau. Elle a l’avantage de ne pas dessécher la viande et de ne pas faire connaître de coup de feu.
  2. Faites revenir la viande de veau dans le mélange huile-beurre, pendant 1 minute de chaque côté. Réservez.
  3. Débarrassez la matière grasse de la poêle où vous avez fait revenir la viande, faites fondre le beurre, laissez revenir les échalotes. Lorsqu’elles ont blondi, ajoutez les champignons. Laissez revenir sur feu fort jusqu’à ce que l’eau se soit totalement évaporée. Ajoutez le cognac et faites flamber. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Laissez réduire à feu doux jusqu’à consistance voulue.
  4. Ajoutez au dernier moment la ciboulette ciselée. Avant de servir, enfournez la viande, sans la couvrir, pendant 7 à 8 minutes au four 200°.
  5. Servez avec spätzle, pâtes, purée de pommes de terre ou pommes de terre braisées (dites Gebradelti). A la saison de l’ail des ours (de mars à mai), Jean-Luc recommande d’en ciseler finement quelques feuilles dans la purée de pommes de terre ou dans les pommes de terre braisées, juste avant de servir (il serait dommage de faire cuire l’ail des ours).
  6. Si la cueillette de champignons est généreuse, vous pouvez très bien faire plus de sauce et en congeler une partie.
  7. En Allemagne, où Jean-Luc travaille comme cuisinier, il utilise souvent des champignons de la famille des pleurotes, dont l‘apparence est proche des cèpes et que l’on ne connait pas de ce côté du Rhin. Il s’agit de Kräuter Saitling, appelée en français "pleurote du panicaut" ou encore argouane, bérigoule, girboulotest.

Le gigot d'agneau de Gilbert Schluraf

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

pour la viande 1 gigot d’agneau de 2,1 à 2,5 kg

pour la marinade à sec

  • 4 à 5 gousses d’ail écrasées
  • sel de Guérande
  • 1 c à café de poivre en grains
  • 1c à café de thym
  • 6 feuilles de laurier
  • 1 c à soupe d’herbes de Provence
  • 1 dl huile d’olive
  • 1 c à soupe de moutarde
  • 1 dl de vin d’Alsace

Réalisation

Régle 1 : le choix du gigot - Optez pour un gigot français ou un gigot d’origine irlandaise

Régle 2 : la marinade est essentielle pour le parfumer - Vous pouvez le faire mariner la veille déjà. Pour cela, mélangez les ingrédients du mélange épices, huile et vin, badigeonnez-en le gigot, enduisez-le et frottez-le. Répartissez les feuilles de laurier : posez-en 3 sur chaque face. Enduisez-le dès la veille. Retournez-le de temps à autre, en le massant pour que l’huile le pénètre bien.

Régle 3 Ne le piquez pas pour introduire les gousses d’ail. - Il est dommage de percer la viande qui ainsi voit le jus s’en écouler lors de la cuisson. Il est bien plus profitable d’écraser des gousses d’ail et de les intégrer à la marinade : le goût d’ail leur sera transmis suffisamment. Si vous êtes amateur d’ail, vous pouvez poser des gousses non épluchées autour du gigot et ainsi déguster cette ail en chemise qui aura confit.

Régle 4 la cuisson - La température préconisée par Gilbert est de 220° (th. 7). La cuisson peut-être faite dans un four préchauffé à 220°. Une fois le gigot enfourné pendant 20 minutes, baissez la température à 180° (th. 6). La cuisson totale sera de 1 heure au total si le gigot pèse 2,5 kg. Gilbert Schluraff précise qu’il est aussi possible de démarrer le gigot dans un four froid, comptez alors 10 mn de cuisson supplémentaires. Les temps de cuisson indiqués permettent au gigot d’être saignant en son cœur.

Régle 5 : le temps de repos est nécessaire après cuisson - Lorsque la cuisson est terminée, ne servez pas de suite le gigot mais laissez-le reposer dans le four fermé pendant 20 à 30 minutes (vous pouvez aussi le laisser reposer à l’extérieur, enveloppé de papier alu et d’une serviette pour éviter qu’il ne refroidisse). Ce temps de repos avant la découpe est favorable à la viande : ainsi le jus qui s’est concentré au centre de la viande pendant la cuisson se répartira et rendra la viande plus juteuse.

En accompagnement : servez un gratin dauphinois ou des frites, des flageolets, des haricots verts ou du chou-fleur. En variante originale, Gilbert aime servir de la semoule de couscous. En vin Gilbert Schluraff recommande un Châteauneuf-du-Pape ou un Bourgogne ou un rouge d’Alsace.

La brioche de Pâques bavaroise d'Antoine Jung

Ingrédients pour 4 personnes

à faire macérer la veille

  • 125 g raisins secs

  • 35 g noisettes hachées grillées
  • 20 g fruits confits

  • 10 g de rhum

pour le levain

  • 125 g de farine (Type 45)
  • 15 g de levure de boulanger
  • 100 g de lait à température ambiante

pour la pâte

  • 125 g de farine (type 45 )
  • 65 g beurre

  • 50 g de lait à température ambiante
  • 50 g de fromage blanc nature
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel

  • 1 gousse de vanille
  • le zeste râpé d’1citron
  • 1 œuf

Réalisation

  1. Veillez à ce que les ingrédients soient à température ambiante.
  2. Faites macérer la veille à température ambiante et dans un récipient fermé : les raisins secs, les noisettes hachées grillées, les fruits confits et le rhum. Mélangez une ou deux fois.
  3. Le lendemain, faites un levain avec les 125 g de farine, les 15 g de levure boulanger et les 100 g de lait frais. Mélangez intiment ces ingrédients et laissez reposer le levain pendant 30 à 45 minutes.
  4. Faites la pâte en mélangeant la farine avec le beurre, le lait, le fromage blanc, le sucre et le sel. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens d ela longueur, grattez les grains de vanille et ajoutez -les à la pâte. Ajoutez le zeste de citron râpé.
  5. Intégrez le levain à la pâte et pétrissez bien l'ensemble pour obtenir une pâte souple et lisse.
  6. La température idéale pour travailler la pâte idéale est de 26 °C.
  7. Laissez reposer la pâte pendant 5 à 10 minutes avant d' ajouter les fruits secs macérés dépuis la veille.
  8. Façonnez une boule ronde, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-la reposer pendant 45 à 60 minutes : elle doit doubler de volume.
  9. Badigeonnez-la alors à l'œuf, ce qui lui donnera de la brillance.
  10. Avec un couteau bien aiguisé, faites des entailles en forme de croix ou de losanges sur la brioche.
  11. Faites cuire au four à chaleur tournante à 190°C (th. 7) pendant 35 à 40 minutes. Après 15 minutes de cuisson, baissez la température à 180 °C (th.6).
  12. Laissez refroidir avant de déguster.
  13. Antoine Jung préfère laisser reposer ce gâteau durant une journée avant de le déguster au petit-déjeuner ou à toute heure du jour avec un thé, un café ou avec un verre blanc.

Les agneaux de Pâques en biscuit de Jean-Marie Hincker

Ingrédients pour 2 agneaux moyens ou 1 grand

pour la pâte

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 50 g de beurre pour graisser les moules
  • 110 g farine + 20 g pour le chemisage des moules
  • 10 g de beurre fondu (à ajouter à la pâte)

pour parfumer (facultatif)

  • 1 sachet de sucre vanillé
  • ou le jus et le zeste d’1/2 citron
  • ou le jus et le zeste d’1/2 orange
  • ou 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger

pour le saupoudrage (facultatif) 50 g de sucre glace

pour le décor 1 ruban (à nouer autour du cou) ou 1 fanion pascal

Réalisation

  1. Chauffez les oeufs et le sucre avec le fouet sur une source de chaleur en remuant constamment pour atteindre 50° (vous pouvez procéder au bain-marie ou directement sur la source de chaleur. En ce cas, il importe de battre sans cesse avec le fouet pour que le mélange n’attache pas).
  2. Lorsque le mélange a atteint la température de 50°C, retirez du feu et continuez à battre jusqu’à refroidissement (pendant une dizaine de minutes environ). Si vous disposez d’un batteur avec cuve, vous pouvez laisser tourner en vitesse 2 jusqu'à refroidissement. Incorporez alors doucement la farine puis le beurre fondu (tiède mais non chaud). Parfumez au jus de citron et au zeste de citron, ou autres saveurs selon préférence.
  3. Versez dans les moules (généreusement beurrés au préalable et saupoudrés d’un voile de farine). Enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 40 minutes environ.
  4. Piquez avec la pointe d'un couteau, ou à l’aide d’une aiguille à tricoter pour vérifier si la cuisson est achevée : si la pointe ressort sèche, la cuisson est bonne, sinon remettez au moins 5 mn au four.
  5. Sortez les agneaux du four, laissez-les reposer pendant 10 mn avant de les démouler sur une grille.
  6. Après refroidissement, saupoudrez-les de sucre glace puis décorez-les avec un petit ruban à nouer autour du cou ou un fanion pascal à piquer dans l’échine.
  7. Notez qu’il est aussi possible de recouvrir les agneaux d’un glaçage fait avec du sucre glace à diluer avec de l’eau, du jus de citron ou du kirsch. Vous pouvez aussi teinter ce glaçage avec du chocolat en poudre. Versez en ce cas le glaçage sur l’agneau tiédi et laissez reposer le temps que le glaçage se fige.
  8. Dégustez tel quel avec un thé, un café ou un verre de gewurztraminer. Vous pouvez aussi marier cet agneau en biscuit avec une crème anglaise ou de la mousse au chocolat.