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Recettes de cuisine

Le menu de La Table de Léo dans "Madame est servie"

jeudi 26 octobre 2017 à 15:59 Par Marie-Dominique Privé, France Bleu Périgord

L'émission "Madame est servie" pose ce samedi son tablier à la Table de Léo à Saint-Avit-Sénieur. Retrouvez l'intégralité des recettes.

l'équipe de la table de Léo avec Romain Gonzales de la ferme de Sirguet
l'équipe de la table de Léo avec Romain Gonzales de la ferme de Sirguet © Radio France - Marie-Dominique Privé

Saint-Avit, Saint-Avit-Sénieur, France

Nous découvrons ce samedi une autre belle adresse dans Madame est servie : La Table de Léo à Saint-Avit-Sénieur. La Table de Léo porte ce nom car Léo est le fils du chef Florent Réversat et de son épouse, Servane Daudet. Florent Réversat a de belles références : il a été chef pâtissier au Vieux Logis à Trémolat et second de cuisine à la Brasserie 6 de Michel Latrille à Agen. Ce passé a laissé quelques jolies traces dans l'élaboration des plats et la composition visuelle des assiettes de ce Périgourdin revenu au pays. Il n'utilise que des produits frais de saison. Dans le menu qu'il vous propose , il ya du foie gras de la ferme du Sirguet. Romain Gonzales , producteur nous explique sa façon d'élever le canard.

La table de Léo

la table de Léo à Sant Avit Sénieur - Radio France
la table de Léo à Sant Avit Sénieur © Radio France - Marie- Dominique Privé

la table de Léo

Œuf croustillant, crème de butternut et éclats de foie gras poêlé

L'entrée - Radio France
L'entrée © Radio France - Marie- Dominique Privé

Les ingrédients

  • 1 butternut
  • 1 oignon
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 5 œufs frais
  • 4 escalopes de foie gras frais
  • de la chapelure
  • un peu de farine

La recette :

  • Tailler une brunoise de butternut (150g) et avec des chutes, réaliser un velouté.
  • Faire suer un oignon dans la graisse de canard, ajouter les chutes de butternut, mouiller à hauteur avec le bouillon de poule.
  • Laisser cuire 20 min et mixer. Assaisonner et crémer légèrement. Faire poêler la brunoise.
  • Cuire l’œuf frais pendant 5 min 40 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.
  • Stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Ecaler l’œuf et le paner à l’anglaise deux fois (farine, œuf puis chapelure).
  • Disposer la brunoise chaude au fond de l’assiette, faire frire l’œuf jusqu’à coloration.
  • Disposer l'oeuf sur la brunoise. Faire poêler le foie gras 2 min de chaque côté dans une poêle chaude mais pas brûlante.
  • Couper le foie gras en morceaux. Verser le velouté chaud autour de l’œuf, et terminer avec les morceaux de foie poêlé sur le velouté.

Noix de Saint-Jacques snackées, mousseline de céleri pommes vanille et écume de barde au yuzu

Les noix saint jacques snackées - Radio France
Les noix saint jacques snackées © Radio France - Marie-Dominique Privé

Les ingrédients :

  • 20 noix de St-Jacques
  • 2 boules de céleri
  • 1 garniture aromatique (1 carotte - 1 oignon -1 branche de céleri - 2 gros champignons de Paris)
  • 1 cl de citron yuzu
  • 2 pommes Gala
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de beurre

La recette :

  • Décoquiller les noix.
  • Garder la barde.
  • Faire dégorger la barde et réaliser le bouillon.
  • Faire suer à l’huile d’olive la garniture aromatique taillée en brunoise, y ajouter les bardes, mouiller à hauteur avec de l’eau.
  • Faire frémir 20 minutes.
  • Filtrer et laisser réduire de moitié.
  • Monter au beurre et ajouter le jus de citron yuzu.
  • Mixer jusqu’à obtenir une mousse.
  • Peler les céleris, les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 à 20 minutes (selon la taille), les égoutter, mixer avec la gousse de vanille et une pomme et 100g de beurre, rectifier l’assaisonnement.
  • Faire poêler les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté, les disposer sur la purée de céleri.
  • Décorer d’une brunoise de pomme sur les Saint-Jacques, et y déposer l’écume de bardes.

Streussel poire et chocolat Orelys

le streussel aux poires pochées  - Radio France
le streussel aux poires pochées © Radio France - Marie- Dominique Privé

Les ingrédients pour le Streussel :

  • 140 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 140 g de poudre d’amandes
  • 140 g de sucre muscovado (ou sucre vergeoise)
  • 50 g de feuillantine (ou biscuit gavotes)
  • et
  • 140 g de choco Orelys
  • 45 g de praliné.

La recette du Streussel :

  • Dans la cuve d’un batteur, réaliser le streussel.
  • Mélanger l’ensemble des ingrédients (beurre-farine-poudre d’amandes-sucre muscovado-feuillantine) au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtention d’une pâte.
  • Etaler cette pâte d’environ 3 mm d’épaisseur, réserver au frais 1heure. Cuire la pâte au four à 160° entre 15 et 20 min. Une fois la pâte cuite, laisser refroidir.
  • Concasser la pâte au rouleau à pâtisserie.
  • Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat.
  • Mélanger ensemble le streussel et le mélange choco-praliné.

Pour la Ganache

  • 215 g Chocolat Orelys
  • 150 g de crème
  • 15 g de sucre inverti
  • 15 g de glucose
  • 400 g de crème Mettre à chauffer
  • 150g de crème avec le sucre inverti.

La recette de la ganache

  • A ébullition, ajouter le mélange au chocolat Orelys.
  • Mixer au robot jusqu’à obtenir une texture lisse, homogène et brillante.
  • Puis ajouter le reste de crème (froide) au mixeur. Laisser reposer minimum 12 heures.
  • Monter la ganache au fouet pour obtenir la texture d’une chantilly.

Pour les poires :

4 poires pochées et du sorbet poire

Dressage :

  • à l’Emporte-pièce, dresser le streussel, disposer sur le dessus la poire pochée évidée.
  • A l’aide d’une douille , entourez la poire de ganache montée au chocolat. Y ajouter une boule de sorbet poire pour le côté fraîcheur du dessert.

Bon appétit ! Madame est servie.

La table de Léo - Radio France
La table de Léo © Radio France - Marie- Dominique Privé