Recettes de cuisine

Le filet de canard, aux betteraves cuites et crues

France Bleu mercredi 8 février 2012 à 17:12

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 35mn
  • Temps de cuisson : 180mn
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 2 filets de canard gras

Préparation :
Progression : - Laver les betteraves, rouge et blanche, les envelopper dans un aluminium, et les mettre à cuire au four 2 heurs à 180°, puis les éplucher et les tailler en 20 petits cylindres.- Avec les chutes de la betterave rouge, tailler en brunoise, ajouter la moitié de l’oignon ciselé et laisser compoter. Une fois cuite mixer et ajouter le vinaigre balsamique. Réserver- Dans une petite casserole faite torréfier les baies de genièvre écrasées, la cardamome et les clous de girofle, ajouter le jus de canard, porter à ébullition 15 mn, puis filtrer, refaire réduire jusqu’à la consistance voulu.- Emincer fin le ½ oignon restant et le faire frire dans de l’huile d’arachide, réserver sur un papier absorbant.- Faite chauffer une poêle, poser les filets de canard coté peau, colorer puis mettre dans un four 5 mn coté peau et 4 mn coté chair, four à 180°.- Laver les trompettes de la mort, les égoutter. Faite les revenir a la poêle vivement, saler, poivrer. Réserver.Dressage : Dans une assiette déposer au centre la compotée betterave-oignon, autour en intercalant disposer les cylindre de betteraves rouge et blanche, les trompettes des mortAu milieu un ½ filet de canard en prenant soin de déposer dessus les oignons frit, arroser de la sauce, puis disperser quelques gouttes d’un vieux vinaigre balsamique.