Recettes de cuisine

Le menu de fête de Simone Morgenthaler

Par Simone Morgenthaler et Régine Jessel, France Bleu Alsace et France Bleu Elsass vendredi 16 décembre 2016 à 14:57

Simone Morgenthaler
Simone Morgenthaler © Radio France - Régine Jessel

Simone Morgenthaler, qui anime l'émission "On cuisine ensemble" sur France Bleu Elsass, partage avec vous son menu de fête préféré : foie gras, oie et gâteau... mais avec sa touche personnelle. A tester et goûter sans modération !

Les trois recettes complètes du menu de fête de Simone Morgenthaler sont extraites de son livre "Recettes et décors de Noël", aux éditions de La Nuée Bleue avec des photos de Marcel Ehrhard.

Foie d’oie poêlé aux graines de pavot, pommes et raisins / panierti Ganselawer mit Mohnbellele, Aepfel un Triewel

Ce sont les Romains qui ont introduit le gavage des oies en Alsace lorsque Jules César conquit ces terres en 58 avant J.-C. Cette délicatesse reste tout entière liée aux fêtes de Noël. Et beaucoup d’Alsaciens ne dégustent le foie gras qu’à ces moments-là afin qu’il reste auréolé d’une forte image festive. Le foie gras se sert de plus en plus souvent chaud. Jean-Pierre Drischel, professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de Strasbourg-Illkirch, dévoile sa recette du foie gras chaud : parfumé aux graines de pavot et accompagné de pommes.

Foie d’oie poêlé - extrait de Recettes et décors de Noël - La Nuée Bleue - Aucun(e)
Foie d’oie poêlé - extrait de Recettes et décors de Noël - La Nuée Bleue - Marcel Ehrhard http://www.e-marcel.com/

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 belles escalope de foie gras cru (70-80 g par personne environ)
  • 100 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 20 g de graines de pavot
  • 3 belles pommes (reinette de préférence)
  • 100 g de raisins blancs
  • 6 petites tranches de pain brioché toastées
  • 2 dl de jus de veau (ou un reste de sauce brune d’un rôti)
  • 5 cl de vieux porto ou de madère
  • sel épicé à foie gras (ou du sel fin additionné du mélange “quatre épices”)

La recette :

  1. A l’aide d’un couteau d’office, épluchez et épépinez soigneusement les raisins. Détaillez les pommes (avec la peau) en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur en prenant soin de bien enlever au centre péricarpe et pépins. Faites-les colorer au beurre dans une poêle et réservez au chaud.
  2. Assaisonnez les escalopes de foie gras avec le sel épicé. Passez-les dans la farine et faites-les cuire au beurre chaud pendant 10 secondes de chaque côté. Saupoudrez-les généreusement de graines de pavot.
  3. Enlevez la graisse d’oie de la poêle de cuisson. Déglacez au porto ou au madère, ajoutez le jus de veau et faites réduire de moitié pour bien concentrer les saveurs. Passez la sauce au chinois fin et, hors du feu, ajoutez au fouet 50 g de beurre frais. Mettez-y les raisins pour les chauffer. (Mais attention : la sauce ne doit plus bouillir !).
  4. Dressez les escalopes sur les croûtons de pain brioché. Disposez harmonieusement les tranches de pommes reinette bien dorées ainsi que les raisins. Répartissez la sauce autour et servez aussitôt très chaud.

L’oie farcie rôtie aux choux verts et aux marrons / a gfuellti Gans mit Köehl un Keschte

Les oies sont chargées d’un fort pouvoir symbolique. Elles représentent l’élément “air” dans le repas de Noël. Ces merveilleuses gardiennes (celles du Capitole ont sauvé Rome d’une invasion) sont dégustées, rôties au four, à partir de la Saint-Martin et durant les fêtes de fin d’année.

Oie rôtie - extrait de Recettes et décors de Noël - La Nuée Bleue - Aucun(e)
Oie rôtie - extrait de Recettes et décors de Noël - La Nuée Bleue - Marcel Ehrhard http://www.e-marcel.com/

Ingrédient pour 8 personnes :

  • 1 oie d’environ 5 kg

pour la farce :

  • 50 g de beurre ou de graisse d’oie
  • 100 g d’oignons émincés
  • le gésier de l’oie
  • le foie de l’oie + 150 g de foies de volailles
  • 1 gousse d’ail
  • 2 petits pains au lait trempés dans 3 dl de lait
  • 1 pincée de thym
  • 1 pincée de marjolaine
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 2 branches de persil haché
  • 3 œufs entiers
  • 5 cl de cognac
  • 500 g de marrons épluchés
  • sel et poivre

pour la cuisson :

  • 2 dl de vin blanc

La recette :

  1. L’oie vidée et flambée est salée et poivrée à l’intérieur comme à l’extérieur.
  2. Préparez la farce : faites revenir dans le beurre ou la graisse d’oie les oignons, lorsqu’ils sont dorés, ajoutez le gésier coupé en petits morceaux, puis le foie d’oie et les foies de volailles. Ajoutez l’ail haché. Mélangez avec les petits pains trempés et essorés. Ajoutez le thym, la marjolaine, le persil puis les œufs, salez et poivrez et incorporez délicatement les marrons préalablement cuits. Remplissez l’oie de la farce et cousez-la.
  3. Posez-la dans un plat destiné au four et enfournez à four chauffé à 200° (thermostat 6-7). Après 30 minutes de cuisson, déglacez avec le vin blanc, arrosez régulièrement l’oie de son jus. L’oie doit cuire de 2 h à 3h selon sa taille et son âge (on compte en moyenne 30 minutes de cuisson par kilo de viande). Lorsque la cuisson est achevée, servez l’oie tel quel, accompagnée d’une purée de pommes de terre et de chou rouge aux pommes.

Le gâteau au vin rouge et aux vermicelles de chocolat / rotwin un Muesbollekueche

Cette recette provient de Marguerite Stedelin de Benfeld. Ce gâteau original qui parfume la maison et qui diffuse une ambiance de Noël, fait de vin rouge, de cannelle et de vermicelles en chocolat, la replonge d’emblée dans son enfance, auprès de Tante Margot, une excellente cuisinière qu’elle regardait œuvrer, sans vouloir en perdre une miette, afin que s’inscrive à tout jamais dans sa mémoire ce doux instant de savoir-faire.

Gâteau au vin rouge - extrait de Recettes et décors de Noël - La Nuée Bleue - Aucun(e)
Gâteau au vin rouge - extrait de Recettes et décors de Noël - La Nuée Bleue - Marcel Ehrhard http://www.e-marcel.com/

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

pour la pâte :

  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 325 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1dl de vin rouge corsé (style Côtes-du-Rhône)
  • 1sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café de cannelle
  • 1 cuillerée à café de cacao amer
  • 150 g de vermicelles de chocolat
  • 5 œufs

pour le décor :

  • 200 g de sucre glace
  • 2 cuillerées à soupe de cacao amer
  • 2 cuillerées à soupe d’eau

La recette :

  1. Battez le beurre ramolli avec le sucre, ajoutez la farine, la levure chimique, le vin rouge, la vanille, la cannelle, le cacao et les vermicelles de chocolat. Incorporez successivement, l’un après l’autre, les œufs.
  2. Versez cette pâte dans un moule à manquer ou à biscuit (d’un diamètre de 26 cm environ) généreusement beurré. Enfournez dans un four moyen, chauffé à 180° (thermostat 6) et laissez cuire pendant 1 heure.
  3. Pour vérifier si la cuisson est terminée, faites le test de “l’aiguille à tricoter” : si, piquée en son centre, elle ressort sèche, c’est que la cuisson est achevée. Démoulez et laissez refroidir.
  4. Après refroidissement, décorez le gâteau en le saupoudrant de sucre glace ou de cacao. Donnez-lui un air de Noël en utilisant un pochoir d’étoile ou de sapin. Vous pouvez aussi le glacer en mélangeant le sucre glace avec deux cuillerées à soupe de cacao amer et deux cuillerées à soupe d’eau.
  5. Enrobez le gâteau de ce glaçage.
  6. Ce gâteau se conserve aisément pendant une semaine. Il est exquis accompagné de cerises au sirop, de flan ou de crème anglaise. Le professeur de cuisine Jean-Pierre Drischel suggère une autre méthode de glaçage en réalisant une “ganache à glacer” avec 200 g de chocolat fondu à température modéré, au bain-marie, auquel vous ajoutez 100 g de beurre fin.
Décors et recette de Noël de Simone Morgenthaler - Aucun(e)
Décors et recette de Noël de Simone Morgenthaler - Editions la Nuée Bleue