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Recettes de cuisine

Le sorbier à Razac sur l'Isle

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Par , France Bleu Périgord

Yohann Saumande , le nouveau chef du Sorbier à Razac sur l'Isle

yohann Saumande
yohann Saumande © Radio France - Marie Dominique PRIVE

Madame est servie dépose son tablier au  Sorbier  à Razac sur l'isle  chez le chef Yohann Saumande . Un parcours qui l'amène en Afrique du Sud avant de se poser en Dordogne .

Madame est servie 1ere partie

madame est servie 2e partie

Gnochi a la truffe et oeuf parfait

gnocchi et oeuf parfait - Maxppp
gnocchi et oeuf parfait © Maxppp - Marie (Dominique Privé

cuisson de l'oeuf: 64° pendant 45 min. Faire une purée avec 500 gr de pomme de terre ajouter 1 jaune d oeuf, 60gr de farine et 20gr de truffe hachée. Mélanger le tout et rouler en boudin. Couper en petit tronçon. Cuire a l'eau bouillante pendant 2 min. Refroidir et poêler avant de servir. 

oeuf parfait - Radio France
oeuf parfait © Radio France - Marie Dominique Privé

Quasi de veau

quasi de veau - Radio France
quasi de veau © Radio France - Marie-Dominique Privé

Colorer les morceaux de quasi à la poêle et refroidir. Mettre en sac sous vide. Cuire a 57° pendant 1h30, c est prêt a servir. Préparer les légumes et les cuire dans l'eau bouillante et finir à la poêle avec de l huile d'olive. 

Millefeuille chocolat café

millefeuille chocolat  café - Radio France
millefeuille chocolat café © Radio France - Marie Dominique Privé

Préparer la ganache,  mettre 200 gr de chocolat noir dans un bol et faire bouillir 400 gr de crème liquide. Verser la crème sur le chocolat et mélanger. Réserver au frigo.  Faire une crème pâtissière avec 500 gr de lait entier. Mettre à bouillir. Dans un bol,  mélanger 2 oeufs avec 80 gr de sucre et 50 gr de farine. Verser le lait chaud sur le mélange et remettre dans la casserole, poursuivre la cuisson pendant 2/3 min jusqu'à épaississement. Ajouter un café expresso et 20 gr de pralin. Réserver au frais. Cuire la pâte feuilletée avec un peu de sucre glace à 180° pendant 7/8 min. Refroidir. Faire le montage pâte feuilletée, crème café une couche pâte feuilletée une couche ganache chocolat et finir avec une dernière couche de pâte feuilletée.

Bon appétit. Madame est servie