Recettes de cuisine

Les coquilles Saint-Jacques de Mémé Charlotte

France Bleu mercredi 6 février 2013 à 18:28

Les coquilles Saint-Jacques de Mémé Charlotte

par Jean Paul Durignieux

  • Nombre de personnes : 4 personnes
  • Temps de préparation : 20 mn
  • Temps de cuisson : 10 mn
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 8 coquilles vivantes de belle taille et bien dégorgées (avec ou sans corail, selon les goûts et le marché)

Préparation :
Décortiquez les mollusques ou demandez au poissonnier de le faire mais : - conservez le manteau (barbes) - éliminez les branchies, la glande digestive et le rectum.

Lavez les «noix» (muscle adducteur et gonade ou corail). Lavez abondamment et à plusieurs reprises les barbes afin d’éliminer toute trace de sable. Hachez-les au hachoir à main traditionnel en fonte (là, c’est moi qui tournait la manivelle !) avec les échalotes et le cerfeuil, terminez avec la mie de pain pour tout récupérer et mélangez cette farce dans un bol avec sel et poivre. Lavez 4 des plus grosses coquilles creuses, répartissez-y les noix coupées en 4 ou 6 morceaux, ainsi que les coraux entiers, salez et poivrez, répartissez alors la farce en recouvrant bien toute la chair des pèlerines (car emblème des pèlerins de Compostelle), saupoudrez de chapelure ajoutez le vin blanc et disposez le beurre en tranches sur le dessus. Posez les coquilles sur un lit de sel gros (pour les caler), sur la plaque du four préchauffé à 240 °C ou th. 8 et enfournez pour environ 10 mn.

Le dessus doit être bien doré.

Conseil :
Attention, servez immédiatement et ne pas prolonger la cuisson sinon les coquilles se racorniraient et ne pas oublier de tremper le pain abondamment dans le jus sublime. Je suis partisan d’un Montravel blanc sur ce plat qui conserve au mollusque son goût originel, exhaussé des arômes de l’échalote et du cerfeuil.