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Les Terrasses de la Côte Rouge à Cadouin

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Par , France Bleu Périgord

Madame est servie pose son tablier aux Terrasses de la Côte rouge à Cadouin : Florence et Carolinne Jacotot Denille vous ouvrent les portes de cette jolie table locavore.

Carolinne et Florence jacotot Denille
Carolinne et Florence jacotot Denille © Radio France - Cyril Caballero

Madame est servie pose son tablier aux Terrasses de la Côte rouge à Cadouin :  Florence et Carolinne Jacotot Denille vous ouvrent les portes de cette jolie table locavore dans leur maison transformée en restaurant avec une cuisine simple mais pleine de saveurs et de convivialité.  

Les Terrasses de la Côte Rouge  à Cadouin
Les Terrasses de la Côte Rouge à Cadouin - Cyril Caballero

Les terrasses de la Côte rouge

Les terrasses de la Côte Rouge

Trilogie de jeunes poireaux 

La partie blanche est coupée en tronçons. Elle est cuite glacée. La partie verte claire est émincé en fines lamelles et parfumée à la menthe fraîche et cuite en fondue. La partie vert foncé est émincée en fine julienne et frite avec des graines de sésame. 

préparation de la trilogie de poireaux
préparation de la trilogie de poireaux - Cyril Caballero

Les ingrédients : 1 botte de jeunes poireaux,  20 grammes de beurre sel, poivre, sucre , Menthe fraîche,  Huile d’olive,  Huile de sésame Graines de sésame 

Réalisation : Nettoyer les poireaux.  Couper chacun en trois morceaux de longueur équivalente puis les laver soigneusement. Réserver les tronçons blancs. Émincer en fines lamelles les tronçons verts clairs et les réserver dans un saladier. Émincer les tronçons verts foncés en fines juliennes et les réserver également. Pour glacer les morceaux blancs, faire chauffer le beurre à feu doux dans une sauteuse et y faire suer, sans coloration, les blancs de poireaux pendant quelques minutes. Ajouter de l’eau jusqu’à recouvrir les poireaux avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée découpée à la taille de la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson, le coeur des poireaux doit être tendre. Pour réaliser la fondue de poireaux, faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et y faire suer doucement les poireaux verts clairs avec quelques feuilles de menthe ciselées. Saler et poivrer, laisser confire pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Couvrir et prolonger la cuisson jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Pour faire frire la julienne de poireaux vert foncé, bien sécher la julienne dans du papier absorbant. Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile de sésame dans une sauteuse. Saisir la julienne de poireaux dans l’huile chaude avec une cuillère à soupe de graine de sésame en les retournant régulièrement jusqu’à qu’ils prennent une légère coloration. Puis réserver sur du papier absorbant. Dresser les assiettes à votre convenance en disposant harmonieusement les différentes cuissons de poireaux.

trilogie de Poireaux
trilogie de Poireaux - Cyril Caballero

Magret de canard laqué aux épices

Ingrédients :  Pour 4 personnes : 3 cuillères à soupe de miel, 2 magrets de canard gras,  2 cuillères à soupe de « 4 épices » Une pincée de piment,  Un morceau de gingembre frais de 3cm, 3 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 cuillères à soupe de sauce soja,  1 échalote 

Magret de canard laqué aux épices
Magret de canard laqué aux épices - Cyril Caballero

Réalisation : Couper les magrets en lanières de 1cm dans le sens de la longueur. Râper le gingembre frais, émincer l’échalote et y Mélanger tous les ingrédients. Badigeonner les lanières de magret et les laisser mariner 2 heures au frigo. Chauffer la plancha. Enrouler vos lanières en bouchon sur des pics de brochette. Saisir les brochettes du coté du gras pour commencer jusqu’à sa caramélisation. Puis snacker l’autre face à votre goût. Vous pouvez badigeonner les brochettes avec la marinade pendant la cuisson.

Brochettes de canard laqué  aux épices et  frites de légumes de saison
Brochettes de canard laqué aux épices et frites de légumes de saison - Cyril Caballero

Verrine de pommes, crumble noisette, caramel au beurre salé, chantilly vanillée

Dressage du dessert
Dressage du dessert - Cyril Caballero

Ingrédients Pour 6 personnes : 6 pommes 20 grammes de beurre 20 grammes de sucre 

Ingrédients du crumble noisette : 100 grammes de farine, 100 grammes de sucre cassonade,  100 grammes de noisettes concassées, 120 grammes de beurre 

Ingrédients de la chantilly vanillées : 400 grammes de crème fleurette,  30 grammes de sucre glace,  2 cuillères à café d’extrait de vanille de Madagascar , 1 siphon à chantilly 

Ingrédients du caramel au beurre salé : 200 grammes de sucre,  20 cl de crème liquide,  20 grammes de beurre salé 

préparation du caramel au beurre salé
préparation du caramel au beurre salé - Cyril Caballero

Réalisation du crumble : Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2 heures avant de commencer. Mélanger la farine, les noisettes concassées et le sucre. Incorporer le beurre en morceau et malaxer la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte qui s’amalgame suffisamment tout en continuant à s’effriter. Émietter grossièrement votre crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffer à 180° durant 15 à 20 minutes. Le crumble doit être légèrement doré. Sortir du four et laisser refroidir. 

Réalisation de la chantilly : Verser votre crème fleurette dans un siphon avec l’extrait de vanille et le sucre glace. Secouer énergiquement et percuter une cartouche de gaz à chantilly. Secouer bien et réserver au réfrigérateur. 

Pommes surprise au caramel  beurre salé
Pommes surprise au caramel beurre salé - Cyril Caballero

Réalisation du caramel au beurre salé : Mettre le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à sa transformation en caramel ambré. Pendant ce temps faire bouillir la crème liquide. Verser doucement et en filet, la crème liquide brûlante sur le caramel et remuer sans cesse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Hors du feu, ajouter le beurre salé et mélanger. Laisser refroidir votre caramel dans un pot à confiture.

Pour les pommes : Peler et couper vos pommes en morceaux. Faire fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse et y faire revenir les morceaux de pommes. Ajouter le sucre. La cuisson des pommes est parfaite lorsque celle-ci sont fondantes et dorées. Tout est prêt pour un service rapide et délicieux! Faites tiédir les pommes au moment de les servir. Dans chaque verrine, disposer vos pommes, puis le caramel au beurre salé, puis le crumble aux noisettes et enfin la touche de chantilly.

Pommes surprises au caramel au beurre salé
Pommes surprises au caramel au beurre salé - Cyril Caballero

Les Terrasses de la Coté  Rouge- 6 rue  de la Côte Rouge   24480  Cadouin. Sur réservation au  06 23  81 60 39 

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