Madame est servie est au Charbonnel à Brantôme

C'est une autre belle adresse gastronomique du Périgord que nous allons découvrir dans ce "Madame est servie". On pose notre tablier dans la petite Venise du Nord à Brantôme  à l'Hôtel Restaurant Charbonnel. Situé sur les berges de la Dronne, c'est une véritableinstitution périgourdine où finesse et tradition se sont définitivement installées. La famille Beltrami, restaurateur depuis plus de 15 ans est au commande de cet endroit  magique avec une équipe jeune  et passionnée. C'est leur  fille Samantha  qui dirige aujourd'hui l'établissement.  En cuisine, le chef  Paul Octave Barré et le chef pâtissier Gil Renard.  Ils nous préparent  ce menu

ⓘ Publicité

• Escargot  poêlé au beurre d'orties accompagné de son pesto maison, émulsion ortie
• Lièvre à la royale  airelles confites
• Chocolat amande et cerises Amarena 

Paula Becker, maraîchère bio à la ferme Duteil Becker à Bourdeilles est venue avec son panier rempli d'herbes.

Escargot, Ortie, pesto

• Pesto 
• Parmesan
• Basilic ciselé 
• Huile d’olive
• Pignon de pin

La recette : Faire légèrement torréfié les pignons de pin au four à 200°C. Mixer l’huile d’olive et le basilic ciselé, ajouter l’huile d’olive et ajouter les pignons de pin en fin de mixage. Réserver au réfrigérateur

_Beurre clarifié d’ortie  _Faire fondre du beurre à feu doux, lorsque il est fondu, écumer et filtrer. Ciseler Les orties, et poêler avec une noisette de beurre. Incorporer les orties poêlées au beurre clarifié.

L’émulsion d’Ortie : Equeuter les orties, les mettre dans un fond d’eau, porter à ébullition, laisser confire. Ajouter la crème 35% et le lait entier. Mixer l’ensemble Réserver 

L’escargot: Escargot court bouillonné. Beurre clarifié aux orties .

Cake de purin d’épinards : Émietter  le cake et mélanger avec le beurre aux orties, y ajouter les escargots et faire poêler à feu moyen.

Lièvre à la royale, Pommes duchesses, Airelles confites

Selon Antonin Carème « tradition Périgourdine de 1775 »

• 1 lièvre entier 
• 1 crépine de porc 
• Farce du lièvre : 
• abats du lièvre
• 200 g de veau 
• 300g de foie de volaille
• Mie de pain 
• Cognac et pineau des Charentes

La recette : Faire mariner la farce du lièvre durant 24 heures dans le cognac et le pineau des Charentes avant de la hacher le lendemain.

Garniture de la marinade : 

• Carottes, oignons, cèleri en mirepois 
• Les os du lièvre
• 5 litre de vin rouge 
• 10 baies de genièvres 
• Bouquet garni

La recette : Détendre la crépine de porc dans de l’eau froide et du vinaigre blanc  Poser le lièvre sur la crépine, étaler la farce mixer, les cèpes poêlés, les escalopes de foie gras. Coudre le lièvre à l’aide d’une aiguille et d’un fil à rôti. Refermer la crépine et larder le lièvre de compresses stériles et saucissoner de ficelle à rôti  Tremper le lièvre dans la marinade de cuisson, à feu moyen, à frémissement couvrir et laisser cuire 5 heures à feu doux. Sortir de lièvre, laisser refroidir puis couper les liens et enlever les compresses, trancher le lièvre.

_Sauce royale :  _Tamiser la marinade, y ajouter des dès de foie gras, quelques carrés de beurre, un petit verre d’Armagnac, laisser réduire.

Chocolat, Amandes et Cerise Amarena

• 720 g pâte d’amande
• 680 d’œuf
• 140 g de farine
• 12 g de levure chimique
• 240 g beurre fondu
• 120 g poudre de cacao

La recette : Déposer la pâte d’amande dans la cuve et l’émulsionner avec les œufs un à un.Lorsque le mélange est bien monté, ajouter à l’aide d’une Maryse la farine et la levure chimique tamisée.  Finir par le beurre fondu mélangé à la poudre de cacao. Cuire au four ventilé à 170°C, deux fois 7 minutes.

Insert Crème pâtissière Amarena : 

• 1 L de lait 
• 4 oeufs
• 250 g de sucre
• 50 g farine 
• 60 g Poudre à crème 
• 80 g d’Amaretto 
• Brunoise de cerise Amarena

La recette : Mélanger l’ensemble des poudres puis blanchir avec les 4 oeufs Verser le lait chaud sur les oeufs blanchis. Remettre sur le feu et donner 2 minutes de cuisson. Après cuisson, ajouter l’Amaretto. Bien mélanger, débarrasser, filmer au contact et refroidir aussitôt. Une fois l’appareil refroidi, ajouter la brunoise d’amarena. 

Montage Détendre la crème pâtissière au fouet, mettre dans une poche à douille, puis pocher dans le moule voulu. Bloquer au congélateur. 

Nappage Chocolat Amande 

• 200 g chocolat noir 66%
• 100g beurre de cacao 
• 200g Amandes concassés 

**La recette :**Torréfier les amandes concassés à 180°C pendant 2x5 minutes  Ajouter au mélange chocolat, beurre de cacao fondu.

_Montage  _Sortir les inserts crème pâtissière du congélateur, planter des bâtonnets et tremper dans le mélange chocolat amande.

Bon appétit. Madame est servie

Hôtel Restaurant Charbonnel- 57 Rue Gambetta, 24310 Brantôme Téléphone : 05 53 05 70 15