Recettes de cuisine

Médaillon de biche, sauce à l’airelle

France Bleu jeudi 9 février 2012 à 11:59

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 60mn

  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 4 médaillon de biche de 160g (si possible le filet)

Préparation :
Marinade - Tailler une mirepoix (des cubes moyens) de carottes, oignons, ail écrasé et sauter vivement à l'huile chaude, sans coloration ou si peu. - Ensuite déglacer avec le mélange vin rouge, vin blanc et vinaigre, ajouter quelques baies de genièvre, grains de poivre, thym et laurier, un clou de girofle et une lichette de vinaigre de vin dans la marinade et laissez la refroidir.- Verser sur la viande la marinade froide Laisser agir au moins deux bonnes heures.

Réalisation de la sauce poivrade - Gelée de groseilles - Airelles - Poêlés les filets de biche puis déglacer avec le jus de la marinade et mouiller avec le fond de veau ou le fond de gibier laisser réduire.- Puis ajouter une cuillère à soupe de gelée de groseilles puis au dernier moment les airelles.

Préparation des choux de Bruxelles - 300g de choux de Bruxelles- 1 carotte - 2 échalotes et un peu de lard - Effeuille les choux de Bruxelles (feuille par feuille) puis avec la carotte et l’échalote tailles-les en brunoise (petit dés)- Faire suer au beurre la brunoise de légumes avec le lard et rajouter les feuilles de choux (qui ont été préalablement blanchi) dans la casserole et laisser cuire 1 a 2 minute.

Préparation des Rutabaga - 400g de rutabaga- Un peu de sucre - Eplucher votre rutabaga et le cuire a la vapeur (bien l’égoutter) puis le mixer au robot jusqu'à la consistance d’une purée (sans morceaux)- Pendant ce temps réaliser un caramel très léger (un fond de casserole) et rajouter la purée de rutabaga.