Recettes de cuisine

Montgolfière de pintade aux girolles de nos sous-bois et morilles, jus de volaille juste lié

France Bleu mardi 10 janvier 2012 à 16:24

recette-5273-Montgolfière de pintade aux girolles de nos sous-bois et morilles, jus de volaille juste lié

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 2 h (1 h d'attente pour la pintade)
  • Temps de cuisson : 20 mn
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 1 pintade Carrefour Sélection de 1,4 kg à 1,6 kg

Préparation :
Désossez la pintade entièrement, cuisse et aileron compris. Emincez en flammèche l'intégralité de la chair. Mettez dans un bol et faites mariner avec le vin blanc, le persil, les échalotes ainsi que le bouquet garni. Environ 1 h après, égouttez la chair de pintade en prenant soin de garder un peu de marinade. Faites suer la chair ainsi que les girolles dans une poêle très chaude, avec le beurre clarifié. Mettez la pintade et sa garniture dans des cassolettes. Remplissez avec le fond de veau jusqu'au recouvrement complet de la viande. Assaisonnez. Parsemez de rondelles épaisses de morille. Recouvrez la cassolette avec la pâte feuilletée en la collant avec du jaune d'œuf. Dorez le feuilletage avec le jaune d'œuf. Mettez au four à 180 °C pendant 20 mn jusqu'à la parfaite coloration du feuilletage. Votre montgolfière gonfle petit à petit, l'arôme des saveurs et de la morille se déploie dès son ouverture. Recette proposée par Jean-Marie Visilit, chef de la Grange de Condé à Condé-Northen (57).