Recettes de cuisine

Moules en gelée d’épices de Saint-Malo

France Bleu jeudi 7 juin 2012 à 13:35

Moules en gelée d’épices de Saint-Malo
Moules en gelée d’épices de Saint-Malo - Bretons en Cuisine

par Bretons en Cuisine n° 2 - Ouest France

  • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 15
  • Temps de cuisson : 10
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Bon marché
  • Ingrédients :
    • 1 kg de moules de bouchot

Préparation :
Grattez les moules et ôtez-leur le byssus (la petite barbe qui tient une moule attachée à son support).Faites chauffer un grand faitout puis jetez les moules en une fois et couvrez.Secouez le faitout dans un mouvement de va-et-vient pour que toutes les moules s’ouvrent sous l’action de la chaleur.Après 5 minutes de cuisson, décoquillez les moules. Filtrez l’eau de cuisson. Recueillez 15 cl.Faites tremper les feuilles de gélatine durant 10 minutes dans un saladier d’eau froide.Dans une casserole, portez à ébullition le muscadet.Ajoutez le jus de cuisson des moules, les épices, le sel et le poivre.Épluchez le gingembre et râpez-le à la râpe à parmesan pour ne recueillir que sa pulpe.Incorporez-la à l’infusion d’épices.Redonnez un bouillon et laissez macérer 20 minutes hors du feu.Passez l’infusion d’épices au mixeur ou, idéalement, dans un blender. Filtrez pour obtenir un bouillon translucide.Remettez le bouillon sur le feu et incorporez la gélatine.Fouettez jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue, laissez refroidir un peu.Dans des verrines, disposez une cuillerée de moules de bouchot, un peu de coriandre ciselée, puis versez la gelée.Laissez prendre 4 heures au réfrigérateur.