Recettes de cuisine

Noix de Saint-Jacques au jus d’arêtes, à la badiane et chocolat blanc

France Bleu jeudi 9 février 2012 à 11:08

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 40mn

  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 12 coquilles de Saint-Jacques

Préparation :
• Décoquiller et Nettoyer les Saint-Jacques

• Nettoyer les arêtes de poissons

• Eplucher l’oignon et la carotte, les topinambours et les radis

• Tailler les radis et les topinambours en julienne séparément

• Les poêler au beurre séparément

• Faire suer les arêtes à l’huile d’olive sans coloration

• Ajouter oignon, carotte, gingembre, badiane, queue de persil et vert de poireaux

• Faire compoter légèrement

• Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur d’eau, faire réduire et écumer

• Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement et passer au chinois

• Refaire réduire de moitié et monter au beurre demi sel

• Finir la liaison au chocolat blanc

• Poêler les Saint-Jacques à l’huile d’olive et dresser.