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Recettes de cuisine

Parmentier de canard à la patate douce et damier de roquefort

mardi 10 janvier 2012 à 16:30 France Bleu

recette-5769-Parmentier de canard à la patate douce et damier de roquefort
recette-5769-Parmentier de canard à la patate douce et damier de roquefort - Jean-Jacques Ader

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 1 h
  • Temps de cuisson : 30 mn à 180 °C
  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • Pour le parmentier :

Préparation :
Pelez les patates douces et coupez-les grossièrement en morceaux d'égale consistance. Plongez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Vérifiez la cuisson, égouttez, et écrasez à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée. Ajoutez à cette purée bien chaude la crème et 1 c. à s. de graisse de canard prélevée dans la boîte de confit. Faites chauffer dans une casserole l'ensemble de la conserve afin de liquéfier la graisse de canard et de tiédir le confit. Puis réservez la graisse liquéfiée et émiettez la chair du canard. Faites revenir un oignon haché et les carottes coupées en petits dés dans 2 c. à s. de graisse de canard. Faites étuver séparément l'échalote. Graissez et dressez dans un plat à gratin en premier lieu le confit émietté mélangé à l'échalote et au persil, en second lieu le mix carottes-oignon puis terminez en étalant la purée de patate douce et en la lissant à l'aide du dos d'une cuillère graissé. Enfournez à 180 °C pendant 30 mn dans un four chaud. Surveillez la cuisson. Otez la croûte du pain de mie et tranchez-le en petits cubes d'1 cm sur 1 cm (mesure précise car cela réduit à la cuisson). Faites colorer les croûtons dans un peu de graisse de canard. Coupez le roquefort en petits dés de taille légèrement supérieure à celle des croûtons. Dressez sur la purée de patate douce lorsque le plat sort du four par rangées alternées (1 croûton suivi d'un dé de roquefort, et ainsi de suite) afin de constituer un damier. Passez au gril afin de faire fondre le roquefort et d'uniformiser le plat. Dégustez. Recette proposée par Laura Fraixanet et Laureline Esteves-Hautain du Lycée Technique d'Hôtellerie et Tourisme d'Occitanie de Toulouse.

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