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Recettes de cuisine

Paupiettes de veau à la saucisse de Montbéliard, sauce vin rouge

lundi 25 mai 2015 à 14:39 France Bleu Belfort-Montbéliard

par Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol ( 25 )

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : 40 minutes ( et prévoir une préparation la veille pour un temps de pause de 1 à 2 heures )
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 8 escalopes de veau de 80g chacune

Préparation :
Piquer l’aubergine avec une fourchette. La poser sur une plaque à rôtir. Mettre au four chaud à 180°c pendant 10 minutes. Lorsque l’aubergine est souple, sous la pression du doigt, les retirer. La débarrasser de la peau pour ne garder que la chair. Bien l’égoutter; au besoin la presser à l’aide d’un linge étamine pour extraire toute l’eau de végétation. Hacher cette chair grossièrement au couteau. Ajouter les olives noires hachées, l’ail écrasé; mettre le tout dans un bol. Ajouter un peu d’huile d’olive, la ciboulette, le basilic et le thym. Saler et poivrer à votre goût. Réserver au frais 1 à 2 heures dans une passoire pour bien égoutter ( l’idéal est de le faire la veille ).

Taper entre deux feuilles de papier cuisson les escalopes de veau pour les faire bien plates et régulières, déposer les tranches de saucisse ( coupées par le boucher au trancheur ) et par la suite, une cuillère à soupe de purée d’aubergine. Rouler ensuite les escalopes sur elles - mêmes et prendre soin de bien fermer les bouts pour obtenir des petits paquets uniformes. Au besoin, les ficeler avec une ficelle de boucher fine. Dans une poêle, faire chauffer un peu huile d’olive, saisir les paupiettes à feu moyen et les mettre de côté. Déglacer la poêle avec le vin rouge, ajouter l’échalote grise, la tomate en cubes, le poivre noir concassé et la moutarde de Dijon. Laisser réduire au tiers et ajouter le fond de veau. Faire mijoter avec les paupiettes 10 minutes. Sortir les paupiettes et mettre de côté. Finir de réduire de moitié et vérifier l’assaisonnement.

Napper les paupiettes et servir avec de beaux röstis. 

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