Recettes de cuisine

Pavés de lotte cloutée de Saucisse de Morteau

France Bleu Belfort-Montbéliard mardi 28 avril 2015 à 16:33

par Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol ( 25 )

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 600 g de lotte

Préparation :
Cuire la saucisse la veille pendant 18 à 20 minutes sans la piquer à eau frémissante.

Couper les pavés de lotte en portions de 150 g. Couper la saucisse en bâtonnets comme des frites. Faire 3 fentes dans chaque morceau à l’aide d’un couteau et y enfoncer les bâtonnets  de saucisse. Assaisonner de piment d’Espelette, saisir les pavés dans une poêle Téflon avec un filet d’huile d’olive et mettre au four à 80°c pour les garder chauds et moelleux.

Réhydrater les morilles et laver avec soin dans plusieurs eaux. Egoutter. Ciseler l'échalote et la faire suer avec les morilles dans 20 g de beurre. Mouiller avec 2 dl de Savagnin. Réduire de moitié, ajouter 2 dl de fumet de poisson, réduire de moitié et finir avec le dl de crème. Ajouter 50 g de beurre en petites parcelles pour rendre la sauce onctueuse et brillante et 1/2 dl de Vin Jaune pour le goût final. Passer pour sortir les morilles et mixer la sauce. Rectifier l’assaisonnement, mettre vos pavés de lotte dans un plat de service, mettre les morilles et finir avec la sauce. Emulsionner.