Recettes de cuisine

Pétales de cabillaud et de foie gras, fleur de sel

France Bleu jeudi 13 décembre 2012 à 16:01

par Michel Bruneau

  • Nombre de personnes : 4 à 6
  • Temps de préparation : 30 mn
  • Temps de cuisson : 6 à 10 mn
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • Foie Gras : 260 grammes de foie gras cru extra et non déveiné, 100 grammes de sucre, 100 grammes de gros sel, 1 petit bouquet de thym effeuillé, poivre gris et rose écrasé, 40 grammes de café grossièrement et fraîchement moulu Cabillaud : 400 grammes de dos de cabillaud sans peau, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, baies roses, sel et poivre du moulin. Salades de mâche. 4 cuillérées de vinaigrette mélangée avec 1 cuillère de café expresso très serré.

Préparation :
Le foie gras  : Mélanger ensemble le sucre, le sel, le thym effeuillé les poivres et le café.

Mettre ainsi au milieu de ce mélange 200 grammes de votre foie gras à macérer durant 4 heures , au réfrigérateur, le foie bien recouvert surtout.

(Il faut 2 heures de macération par tranche de 100 grammes de foie cru).

Une fois le foie gras macéré, ôter le mélange sel sucre, rincer le foie sous un filet d’eau froide et l’éponger dans un linge ou du papier absorbant.

Envelopper ensuite le foie dans du papier film et le conserver au frais.

 

Le cabillaud  : Cuire le dos de cabillaud à la vapeur, l’eau de la vapeur, étant parfumée avec le bouquet garni, le persil, et les baies roses, le dessus du cabillaud étant lui recouvert de petites tranchettes de foie cru non assaisonné.

Le cabillaud cuit, (il doit rester nacré, et la chair se détacher en pétales), l’égoutter et le laisser refroidir.

Séparer ensuite délicatement chaque pétale de poisson, et les étaler sur une assiette ou du papier cuisson.

Couper en pétales fines votre lobe de foie gras, de façon similaire a vos pétales de poisson.

Monter ainsi en rosace, en intercalant pétales de poissons et pétales de foie gras.

 

Poser délicatement ces rosaces sur un bouquet de mâche, arroser de gouttelettes de vinaigrette bien mélangée (le foie cuit avec le cabillaud peut être écrasé et rajouté a la vinaigrette)

Un tour de moulin a poivre sur le dessus au dernier moment et quelques grains de fleurs de sel !!!