Recettes de cuisine

Pintade fermière en 2 façons, paillasson de pommes de terre et poireaux, carottes fanes étuvées à la cardamome

France Bleu mardi 10 janvier 2012 à 16:24

recette-5274-Pintade fermière en 2 façons, paillasson de pommes de terre et poireaux, carottes fanes étuvées à la cardamome

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 1 h 30
  • Temps de cuisson : -
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Bon marché
  • Ingrédients :
    • 1 pintade fermière Carrefour sélection

Préparation :
Enlevez la racine et coupez le vert des poireaux, taillez-les en julienne puis lavez-les en 2 ou 3 eaux et égouttez-les. Faites étuver la julienne de poireau au beurre, poivrez, puis ajoutez une pincée de cardamome en fin de cuisson, égouttez avant de débarrasser et laissez refroidir. Habillez la pintade, levez les suprêmes, désossez les cuisses, incisez-les à l'intérieur, salez, poivrez, puis farcissez-les avec la julienne de poireau, roulez, ficelez. Dans un sautoir, marquez en cuisson les cuisses et les suprêmes avec un peu d'huile, puis ajoutez du beurre, colorez et arrosez bien. Une fois qu'ils sont colorés, déglacez avec le jus d'un demi-citron, puis mouillez à mi-hauteur avec le bouillon de volaille. Faites cuire à couvert et à feu doux pendant 10 mn puis retirez les suprêmes et laissez cuire les cuisses 20 mn de plus. Pendant la cuisson de la volaille, épluchez et rincez les pommes de terre, râpez-les (comme des carottes) puis assaisonnez avec du sel, du poivre, les échalotes finement ciselées, les jaunes d'oeufs, mélangez bien. Dans une poêle, avec un peu d'huile et de beurre, moulez les galettes de pomme de terre dans de petits cercles en Inox en intercalant une couche de pommes de terre, une couche de julienne de poireaux et une couche de pommes de terre. Laissez cuire à feu doux 4 mn, passez les galettes 2 mn au four puis retournez-les et faites-les cuire encore 4 mn. Pendant ce temps, épluchez les carottes et mettez-les en cuisson avec un peu de beurre, du sel, du poivre et 2 pincées de cardamome, mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille et faites cuire à feu vif tout en surveillant régulièrement afin que les carottes restent croquantes en fin de cuisson. Débarrassez les cuisses de pintade, faites réduire le jus et rectifiez l'assaisonnement. Dressez sur un plat ou une assiette en détaillant les morceaux pour 4 personnes. Recette proposée par Jérome Artiguebère, chef du Manoir de Beaulieu à Beaulieu-sur-Dordogne (19)