Recettes de cuisine

Poêlée d'écrevisses et de girolles au safran

France Bleu mercredi 22 février 2012 à 14:55

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 50mn
  • Temps de cuisson : 30mn
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 600 g de girolles de nos sous-bois

Préparation :
-Laver les girolles, puis les mettre à sécher dans un torchon sec et propre pendant 2 heures.-Mettre les pistils de safran dans un bol avec la crème afin de les réhydrater.-Laver, puis équeuter les pois gourmands. Dans une casserole, faire bouillir 1 litre d’eau additionnée du gros sel. Plonger les pois gourmands dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Refroidir aussitôt sous l’eau froide, puis les égoutter. Lorsqu’ils ont un peu refroidit, les couper en fines lamelles. Réserver.-Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes afin d'en retirer la peau facilement. Les tailler en petits dés.

-Eplucher, laver, puis couper les carottes en petits dés.

-Faire de même avec les échalotes et les oignons après les avoir épluchés. Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre et y faire revenir tous les dés de légumes et les pois gourmands avec le thym et un peu de sel.

-Laisser cuire doucement de façon à confire l’ensemble.-Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les girolles sans les laisser colorer. Ajouter 20 g de beurre, la gousse d’ail en chemise, assaisonner de sel et poivre et poursuivre la cuisson jusqu’à très légère coloration.-Laver et égoutter les écrevisses. Les châtrer (retirer l’intestin). Pour cela tirer la nageoire portant le piquant sur la queue.

-Dans une grande sauteuse, faire fondre 30 g de beurre et y cuire les écrevisses avec sel et poivre pendant 2 minutes sur feu vif.

-Réduire le feu et poser un couvercle sur la sauteuse. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et les pistils de safran préalablement égouttés.

-Cuire pendant 2 minutes sur feu vif. Incorporer la crème et cuire de nouveau pendant 2 minutes.-Ajouter le persil plat aux girolles au dernier moment.

Conseil :
Mettre les écrevisses ainsi que leur jus de cuisson dans un plat creux. Répartir les girolles sur le dessus. Ce plat peut être consommé avec les doigts et le jus de cuisson peut se boire comme une soupe.