Recettes de cuisine

Quenelles de brochet, émulsion d’oursin

France Bleu jeudi 9 février 2012 à 11:55

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 60mn

  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 200gr chair de brochet

Préparation :
-Hacher la chair puis la conserver.-Porter à ébullition l’eau et le beurre, ajouter sel, poivre, muscade.-Hors du feu, verser la farine et mélanger énergiquement à la spatule pour bien lisser.-Remettre cette pâte sur le feu jusqu’à ce quelle ce détache des parois. -Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs un par un. Laisser refroidir sur plaque.-Quand elle est froide, la passer au mixeur avec la chair de brochet. -Travailler le beurre pommade.-Verser le mélange dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un puis le beurre. -La préparation doit être bien homogène. Réserver au réfrigérateur 30 min.-Mouler les quenelles et les faires pochées dans 2 litres d’eau salée frémissante environ 10 min.-Ouvrir les oursins à l’aide d’un couteau pointu, récupérer l’eau des oursins puis les rincer. -Mettre 6 pièces de coté. Récupérer les langues de 4 oursins à l’aide d’une petite cuillère. -Porter à ébullition la crème et le fumet, puis ajouter les langues d’oursins et l’eau des oursins.