Recettes de cuisine

recettes autour de l'asperge

France Bleu Normandie (Calvados - Orne) jeudi 23 avril 2015 à 11:35

recettes autour de l'asperge

par Michel Bruneau

  • Temps de préparation : 20mn

  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • asperges, caillé de brebis, blanc de poulet

Préparation :
Gaspacho d’asperges au caillé de brebis

Les asperges sont cuites à l’anglaise (à l’eau bouillante salée). Les queues sont mixées avec un bouillon de poule. Cette soupe est tamisée (foulée à l’aide d’une corne dans un tamis) et servie froide, agrémentée d’un filet d’huile d’olive. Au centre est déposée une quenelle de caillé de brebis aromatisé à la mignonnette de poivre et à l’huile d’olive. On dépose sur le fromage de l’asperge râpée à cru (à la trancheuse à jambon), préalablement marinée environ 5 minutes dans un jus de citron. C’est un plat de fraîcheur ou s’exhale le puissant parfum de l’asperge.

Crumble d’asperges

Les pointes d’asperges sont cuites à l’anglaise puis rafraîchies sur de la glace.

Elles sont revenues au beurre sans colorations, (salées et poivrées à la mignonnette). On monte les pointes d’asperges en « échafaudage » sur un fond de tomates confites au four (conservées à l’huile).

On émiette sur « l’échafaudage » de l’appareil à crumble salé (farine, beurre, pignons en poudre, sel). L’assiette est passée 10 secondes à la salamandre. En décoration, sont dressées de très fines chips d’asperges séchées, taillées à la machine à jambon, cuites à la vapeur, serrées entre deux plaques puis séchées 1 h au four à 100 cl).

La tomate confite apporte ici un peu de douceur et de sucre.

Suprême de poulet aux asperges

Les blancs de poulet sont panés avec une chapelure aux noisettes et aux pignons (collée au blanc d’œuf) puis frits dans une huile neutre. Le chef sert avec le poulet des asperges vertes fendues en deux, grillées à cru (le grill apporte aux asperges un légère saveur de noisettes) ainsi qu’un cannelloni au caviar d’aubergine et aux échalotes confites (roulés dans la pâte à  ravioli). On agrémente le plat d’un cordon de sauce à l’encre.