Recettes de cuisine

Rillettes d’Aile de Raie au Vin Blanc et Câpres

France Bleu mercredi 8 février 2012 à 11:04

par France Bleu

  • Temps de préparation : 30mn
  • Temps de cuisson : 40mn
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 1kg environ d'aile de raie bouclée

Préparation :
Au four, sur une plaque de cuisson disposer, la raie, le vin blanc + bouquet garni, 1 oignon coupé en rondelles, 1 carotte coupée en rondelles, sel, poivre et coriandre grains, couvrir d’un papier film, cuire 30 min à four doux 150°C.

Laisser refroidir, ôter les deux peaux et égrener la chair sans le cartillage.Dans une sauteuse faire fondre une noix de beurre et faire revenir les échalotes ciselées sans coloration ( très important ), déglacer avec un verre du jus de cuisson de la raie, ajouter la crème, et la chair du poisson, mélanger, et débarrasser dans un cul de poule, réserver au froid

 

pendant 6 h , sortir et malaxer à l’aide d’une spatule en bois.

Au dernier moment ajouter les câpres concassées.Renouveler l’opération pour obtenir des rillettes plus fondantes, plus onctueuses.

Conseil :
Comment choisir la raie? la plus épaisse possible avec sa peau recouverte d’une couche visqueuse qu'on appelle le mucus.

Servir avec les toasts grillés frottés à l’ail. Accompagner d'un Côtes de Gascogne blanc sec ( à consommer avec modération ).