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Ris d'Agneau aux Champignons des Bois et Vin Jaune

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Par France Bleu Belfort-Montbéliard

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par Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 20 minutes ( et prévoir 2 heures pour faire dégorger les ris d'agneau )
  • Temps de cuisson : 15 minutes ( en plusieurs étapes )
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 800 g de ris d’agneau frais

Préparation :
Mettre les ris à dégorger pendant 2 heures dans de l’eau froide en changeant celle - ci à plusieurs reprises. Les ébouillanter durant 3 minutes dans une eau salée avec un peu de thym. Les refroidir dans de l’eau ou sur un lit de glaçons. Enlever la membrane, la graisse et les veinules qui les recouvrent. Nettoyer les champignons, bien les laver et les faire sauter avec 3 échalotes ciselées pendant 3 à 4 minutes puis ajouter une persillade. Passer les ris dans le beurre très chaud durant 4 minutes en les retournant. Laisser dorer. Placer les ris d’agneau passés au beurre dans un plat de service avec la garniture de champignons. Dans la poêle des champignons, faire chauffer la crème fraîche, le fond et faire réduire d’un 1/4, rectifier l'assaisonnement et juste avant de servir, ajouter le Vin Jaune.

Arroser les ris d’agneau.

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