Recettes de cuisine

Ris de veau aux noix de Saint-Jacques , vinaigrette tiède

France Bleu lundi 11 février 2013 à 9:54

Ris de veau aux noix de Saint-Jacques , vinaigrette tiède

par Philippe Roche

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 30 mn environ
  • Temps de cuisson : 35 mn environ
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 500 g de ris de veau à commander chez le tripier et coté mer 12 belles noix de St jacques de Normandie

Préparation :
Pour que cette recette soit réussit il faudra préparer les ris de veau la veille : Laissez tremper la noix de ris de veau dans de l’eau froide (dégorger) si possible la nuit. Rincez et faites-la blanchir. Plongez ce dernier dans de l’eau froide et si besoin ajoutez quelques glaçons. Pelez à l’aide d’un couteau d’office en soulevant doucement la peau et mettez sous presse quelques heures. Coté légumes, nous allons former des billes moyennes de carottes, navets, courgettes. Comptez 200 g de légumes variées environ. En finition une pomme fruit, tomates cerises, citron. Les légumes seront cuits dans un court bouillon de légumes déshydraté au vin blanc et gingembre 10 mn puis réservez. Coupez les tomates cerises en 4. Taillez la pomme fruit en julienne, citronnez. Réservez. Nous allons réaliser conjointement à la cuisson St Jacques/ris une vinaigrette tiède à base du bouillon de légumes réduit, moutarde fine, vinaigre de xérès, huile d’olive, tomates cerises sel et poivre. Maintenant nous allons escaloper la noix de ris de veau de façon équitable pour 4 assiettes, salez, poivrez et passez-les à la farine. Enlevez l’excédent de farine. Dans une poêle antiadhésive graissez avec de l’huile d’olive, saisissez et faites cuire les escalopes, 1 mn par face. Réservez au chaud. Dans la même poêle, faites cuire les St jacques. Dégraissez et rajoutez les ris, les boules de légumes. Faites sauter le tout 1 mn. Sur les assiettes répartissez la garniture harmonieusement. Assaisonnez de vinaigrette tiède et saupoudrez de ciboulettes.

Conseil :
Des produits d'une fraicheur irréprochable.