Recettes de cuisine

Salmis de pintade façon La Mazille

France Bleu vendredi 17 février 2012 à 15:00

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 30mn
  • Temps de cuisson : 45mn
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 1 pintade effilée (ou PAC mais avec au moins un foie et un cœur de volaille)

Préparation :
-Préparer la pintade et réserver le foie, le cœur et le gésier nettoyés.-L’assaisonner intérieur, extérieur, la brider d’un tour de ficelle et la précuire au four à 200° avec le cou et le gésier pendant 25 mn, elle sera encore rosée.-Dans une sauteuse, faire blondir les échalotes avec un peu de graisse et les singer avec la farine, cuire doucement jusqu’à ce que la farine blondisse et réserver.-Dans une autre sauteuse, faire étuver doucement l’oignon, la carotte, l’ail et ajouter une branche de thym et une feuille de laurier émiettées.-Quand la volaille est suffisamment tiède, la découper en huit morceaux, ôter et réserver la peau et les poser sur le roux avec les échalotes ; garder au chaud.-Concasser la carcasse le gésier, la peau et le cou le plus finement possible, disposer ce hachis sur le lit de carottes et d’oignons ; faire revenir et déglacer au vin blanc ; faire réduire celui-ci de moitié et ajouter le fond ; laisser mijoter 10 mn.-Pendant ce temps, faire revenir les petits champignons dans le plat de cuisson de la pintade, bien les colorer ; réserver.-Hacher finement le foie et le cœur et l’incorporer dans la cuisson.-Passer cette cuisson sur les morceaux de pintade, en pressant bien pour extraire le maximum de liquide ; laisser mijoter encore 10 mn pour achever la cuisson et ajouter le cognac.-Vérifier la cuisson de la volaille et l’assaisonnement et ajouter le beurre en petites parcelles ainsi que les champignons (ou la truffes hachée).-Dresser avec des croûtons de pain de mie frits.