Recettes de cuisine

St Jacques en viennoise de cèpes, crémeux de céleri rave

France Bleu jeudi 9 février 2012 à 11:50

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 60mn

  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • coquilles St Jacques 20 pcs

Préparation :
Progression : • Décoquiller les St Jacques en séparant les noix des barbes, bien laver les noix et les réserver au frais. Nettoyer et laver à plusieurs eaux les barbes, puis bien les égoutter.****

Viennoise des cèpes : • Faire fondre le beurre puis ajouter la chapelure, cuire ensuite 20 mn et ajouter la poudre de cèpes. Bien mélanger le tout.• Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais puis détailler 20 disques à l'aide d'un emporte-pièce de la taille de la St Jacques.****

Crémeux de céleri : • Suer l'oignon à l'huile d'olive dans une casserole sans coloration. Ajouter le céleri rave coupé en dés. Assaisonner et mouiller au fond blanc, puis la crème.• Au terme de la cuisson, mixer le tout au thermomix ou blender, rectifier l'assaisonnement puis débarrasser dans une pipette.****

Emulsion de St Jacques : • Faire suer à feu vif les barbillons de St Jacques, les débarrasser en gardant le jus, puis suer la garniture aromatique, rajouter les barbillons, déglacer au vin blanc, puis le jus des barbillons, le fond blanc et la crème.• Cuire le tout un 20aine de mn et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, garder au chaud.Cuisson : • Poêler à la poêle anti-adhésive les noix de St Jacques avec un peu de matières grasses environ 2 mn de chaque côté, et hors du feu. Déposer délicatement les disques de viennoise sur chaque St Jacques et au dernier moment passer au four sur la position grill.Dressage : • Sur des assiettes chaudes répartir les noix de St Jacques, entre chaque coquille à l'aide de la pipette mettre une pointe de crémeux de céleri, bien émulsionner la sauce St Jacques et verser sur les assiettes de façon harmonieuse, puis décorer les assiettes avec des fleurs, (pensées, bourraches, capucines, quelques feuilles de salade.• Au dernier moment, ajouter de la fleur de sel de Guérande.