Recettes de cuisine

Terrine de Canard au Marc du Jura et Myrtilles

France Bleu mercredi 8 février 2012 à 12:20

par France Bleu

  • Temps de préparation : 45mn

  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 1 canard entier

Préparation :
Couper l’échine de porc , la gorge de porc en cubes de 3 cm, passer au hachoir avec une grille moyenne, désosser le canard et couper en lamelles, mettre la viande et les foies dans un gros cul de poule et faire mariner 6 h avec l’oignon haché, l’ail écrasé, les herbes, sel, poivre et le Marc du Jura.

Pétrir à la main avec les œufs entiers et la farine pendant quelques minutes.

Ajouter les myrtilles.

Le grammage de sel doit être précis, 18 g au kilo de viande finale et 5 g de poivre.

Chemiser un moule à terrine de barde, garnir de la farce et recouvrir avec l’excédent de barde, récupérer les feuilles de laurier, disposer dessus et remettre un couvercle.

Cuire le tout à 140 / 150°c au bain - marie pour obtenir une température à cœur de 63°c.

Oter le couvercle et à l’aide d’un poids ou d’une planchette, presser légèrement pendant 4 h au froid.