Terrine de Foies de Volaille au Madère et Coulis de Tomate

par Sébastien Goudey, Restaurant L'Escorneil à Meroux ( 90 )

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• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure minimum + 12 heures de marinade
• Difficulté : Facile
• Coût : Raisonnable
• Ingrédients :
  - 300 g de foies de volaille

Préparation :
Mariner les foies avec l’huile, le Madère, le thym et le laurier, la muscade râpée. Pendant 12 heures minimum!

Bien égoutter les foies, les hacher finement avec l’échine et surtout, ajouter le jus de la marinade.

Ciseler et ajouter les échalotes, les lardons, le persil haché et pétrir soigneusement. Assaisonner le tout.

Dans un moule de cuisson à terrine, disposer la crépine. Garnir avec le hachis à l’intérieur et recouvrir de crépine.

Filmer.

Disposer un couvercle et cuire à four réduit ( 140 à 150°c ) au bain - marie, jusqu'à la cuisson complète.

Laisser refroidir 12 heures avant de servir.

Conseil :
Accompagnement: un coulis de tomate, quelques cornichons.

Servir avec un Givry rouge ( Bourgogne avec des saveur de fruits rouges... )