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Terrine de lapin à ma façon

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Par France Bleu Normandie (Calvados - Orne)

Terrine de lapin à ma façon
Terrine de lapin à ma façon

par Mchel Bruneau

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 2 heures environ.
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • pour une terrine de 2 kilos environ : Un lapin désossé entièrement (soit 1 kilo de chair), 100 grammes de jambon cru, 3 cl de calvados, 3+7 grammes de poivre, 25 grammes de sel, 3 grammes d’épices mélangées ou de 4 épices, 600 grammes de gras de gorge de porc, 400 grammes de chair de porc (poitrine), 2 bardes très fines de gras de porc (ou crépines), 2 branches de romarin, 30 grammes de fécule, 6 cl de vin blanc sec ou de cidre brut.

Préparation :
Détailler en lanières les râbles, les parties les plus charnues des cuisses, les filets mignons de lapin et les 100 grammes de jambon cru.

Mariner une nuit, ces lanières avec le reste des morceaux de lapins, sans les mélanger, et ce avec le calvados et le vin blanc.

Le lendemain, égoutter le tout et tamiser le jus de marinade

Assaisonner de 3 grammes de poivre et de 3 grammes d’épices les lanières.

Faire raidir dans un peu de gras haché ou râpé, le foie du lapin et le reste des chairs de lapin.

Les laisser refroidir, puis les hacher, grille moyenne, avec le gras et la chair de porc.

Assaisonner avec les 25 grammes de sel, les 7 grammes de poivre et la fécule.Bien remuer énergétiquement le tout avec le jus de marinade.

Chemiser une terrine de bandes fines de bardes, et appliquer au fond et sur les cotés une couche de farce. Aligner sur la farce quelques lanières de lapin et de jambon, et alterner ensuite la farce et les lanières pour terminer par une couche de farce.

Disposer sur la farce quelques brins de romarin, puis une barde de gras pour recouvrir le tout

Cuire ainsi votre terrine au bain marie, dans un four pré chauffé à 180° durant 1 h30 à 2 heures environ.

Une fois cuite, sortir la terrine du four et mettre dessus une petite planche et un poids pour presser le tout, laisser refroidir, mettre au frais et attendre 3 jours avant de déguster.

PS :votre terrine est cuite, lorsque le jus qui en sort est blanc et pas rosé, vous pouvez aussi piquer cette terrine d’une aiguille, elle doit ressortir bien chaude au milieu.

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