Recettes de cuisine

Terrine de magrets de canard au Banyuls, figues et noisettes

France Bleu Belfort-Montbéliard mercredi 11 mars 2015 à 16:36

par Sébastien Goudey, Restaurant L'Escorneil à Meroux ( 90 )

  • Nombre de personnes : 6 à 8
  • Temps de préparation : 30 minutes ( s'y prendre la veille et attendre 48h avant de consommer )
  • Temps de cuisson : 1h30
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 2 magrets de canard

Préparation :
Oter la peau des magrets de canard avec un couteau à lame fine.

La veille, mariner l’échine de porc coupée en cubes avec les foies de volaille, les baies concassées, le laurier, l’ail et les oignons épluchés, ajouter un verre de Banyuls avec le sel nitrité. Oter les feuilles de laurier et passer au hachoir, ajouter l’œuf et la farine. Pétrir pendant quelques minutes à la main. Tiédir un verre de Banyuls avec les figues coupées en deux, saler et verser sur le magret.

Dans une terrine, disposer sur le fond la peau des canards, poser les magrets, puis les morceaux de figues et ajouter la farce mélangée avec les noisettes. Bien tasser la viande et cuire avec un couvercle sur la terrine.

La cuisson se fera au bain - marie à une température de 140°c pendant environ 1H30.

Après la cuisson, ôter le couvercle et à l’aide d’une plaquette, presser la viande pendant son refroidissement.

Attendre 48H avant de déguster...

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