Recettes de cuisine

Transparence de Crème de Boudin Noir aux Échalotes et sa Chantilly de Foie Gras.

France Bleu mercredi 8 février 2012 à 17:02

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 20mn
  • Temps de cuisson : 15mn
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 2 gros Boudins Noirs de Couffé (Maison Brûlé)

Préparation :
- Crème de Boudin Noir aux Echalotes Ciseler finement les échalotes et les salerLes faire suer à la poêle dans la graisse de canard, à feu douxDans la même poêle, faire rissoler la chair de boudin noir, environ 10 minutes, à feu douxMixer la chair de boudin, les échalotes et le jus de pomme.Poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin ----------------------------------------------------------- Chantilly de Foie Gras Mixer le foie gras (préalablement ramolli à température ambiante) et le Jus de Pomme.Passer la préparation au chinoisIntroduire la préparation dans un siphonRéserver au frais pendant 2H------------------------------------------------------------ Dressage- Le Pain d’Epices Couper les tranches dans le sens de la largeur, environ 5mm de haut puis en triangle rectangleLes sécher au four, environ 5 minutes à 160°-Les Escalopes de Foie Gras Poêler les 4 morceaux à feu vif, sans matière grasse ; 1 minute de chaque côté environ Réserver au chaud

Conseil :
Dans chaque verrine, verser la préparation de boudin jusqu’au 3/4 Y déposer l’escalope de foie gras Recouvrir d’une couche de chantilly Tiédir au four à 80° pendant 5 minutes Présenter en y superposant les chips de pain d’épices