Recettes de cuisine

Véritable Crème Anglaise aux Gousses de Vanille

France Bleu Belfort-Montbéliard vendredi 8 février 2013 à 11:51

par Sébastien Goudey, Restaurant L'Escorneil à Meroux

  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Bon marché
  • Ingrédients :
    • 1/2 litre de lait demi - écrémé

Préparation :
Clarifier les œufs, garder les jaunes, ajouter 50 g de sucre, mélanger immédiatement.

Dans une casserole, chauffer le lait avec l’autre moitié du sucre, la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur, l’ouvrir, puis gratter avec un petit couteau d’office et laisser tomber les grains noirs dans le lait.

Porter à ébullition, verser le lait chaud dans les œufs, puis remettre à cuire le tout en remuant sans cesse avec une cuillère en bois et en vannant la crème ( faire des "8" ). La cuisson sera bonne lorsque la température atteindra 85°c au thermomètre ou pour les plus qualifiés, il faudra réaliser une cuisson à la nappe.

Technique: soulever votre spatule en bois avec un peu de crème et avec votre doigt, réaliser un trait sur votre cuillère pour séparer la crème anglaise en deux parties. Cette empreinte doit rester marquée.

Passer immédiatement votre crème au chinois pour ôter d’éventuelles coquilles d’œufs et des traces d’albumine. Verser les 2 cuillères de crème fraîche.

Réserver au frais.

Attention: à consommer dans les 48 heures.

 

Servir avec des fruits, des blancs en neige ou un gâteau au chocolat... C’est un délice!

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