Recettes de cuisine

Verrine de compote de pommes aux citrons confits, crumble au sel de Guérande et émulsion de carottes

France Bleu mardi 10 janvier 2012 à 16:24

recette-5277-Verrine de compote de pommes aux citrons confits, crumble au sel de Guérande et émulsion de carottes

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : -
  • Temps de cuisson : 1 h 40
  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Bon marché
  • Ingrédients :
    • La compote :

Préparation :
La compote : Epluchez les pommes, coupez-les en cubes. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes. Faites cuire à feu doux avec le sucre. Remuez de temps en temps jusqu'à cuisson complète des pommes. Citron confit : Mélangez le sucre et l'eau, faites bouillir le sirop. Plongez les rondelles de citron dans le sirop et laissez cuire à feu doux 1 h 30. Crumble : Mélangez tous les ingrédients de façon homogène. Réalisez de petites boules de pâte, déposez-les sur une plaque et laissez cuire au four 5 à 7 mn à 160 °C jusqu'à coloration blonde. Emulsion de carottes : Epluchez les carottes, coupez-les en cubes, faites-les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée). Réduisez 150 g de crème liquide. Quand les carottes sont cuites, mixez-les avec la crème réduite. Versez la préparation dans un siphon à chantilly avec cartouches de gaz en y ajoutant 70 g de lait + 70 g de crème liquide. Déposez la compote de pommes au fond du verre puis quelques boules de crumble. Recouvrez de l'émulsion de carottes, décorez de quelques zestes de carottes râpées. Recette proposée par Julien Cleize et Cyril Fressac, chefs du Domaine du Colombier à Malataverne (26).