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Cuisine

VIDEO - Apprendre à réaliser une crème glacée avec un professionnel

-
Par , France Bleu La Rochelle

Amateurs de glace, méfiez-vous des produits industriels voire chimiques. Pour être certain de manger une glace artisanale, le mieux est de la réaliser soi-même. Et c'est très simple ! Le glacier Nicolas Rollet a livré sa recette à France Bleu La Rochelle pendant un cours particulier.

Nicolas Rollet, glacier et formateur à l'Enilia-Ensmic de Surgères, conseille d'utiliser 3 à 4 gousses de vanille
Nicolas Rollet, glacier et formateur à l'Enilia-Ensmic de Surgères, conseille d'utiliser 3 à 4 gousses de vanille © Radio France - Marine Protais

Surgères, France

C'est l'été... Et donc le moment idéal pour se rafraîchir en mangeant une bonne glace ! Mais attention aux produits industriels voire chimiques. Pour être certain de manger une glace artisanale, le mieux est de la réaliser soi-même. Pas de panique, c'est très simple ! Le professionnel Nicolas Rollet, glacier et formateur à l'ENILIA-ENSMIC, l'école de l'alimentation de Surgères, a offert à France Bleu La Rochelle un cours particulier pour apprendre à réaliser une crème glacée à la vanille.

Si vous n'avez pas l'âme d'un glacier mais que vous aimez déguster des glaces, Nicolas Rollet a quelques conseils pour vous aider à distinguer les artisanales des industrielles. La première chose à faire est d'observer si la vitrine du glacier affiche le label qualité distribué par la Confédération nationale des glaciers de France. Puis, en un coup d’œil, il est assez simple de faire la différence avec une glace industrielle. 

La glace artisanale est faite à partir de lait entier, et non pas écrémé. Il contient davantage de matières grasses, elles sont gustatives.

Une glace vanille artisanale se reconnaît grâce aux "petits points noirs" laissés par les gousses - Radio France
Une glace vanille artisanale se reconnaît grâce aux "petits points noirs" laissés par les gousses © Radio France - Marine Protais

Le contrôle est quasi entièrement visuel. "Sur une glace vanille, par exemple, si elle est complètement blanche, sans petits points noirs, il s'agit d'arômes artificiels. Et non pas de gousses de vanille." Et il en va de même pour la glace à la pistache.

La pistache vert fluo, ça n'existe pas. Il faut savoir que la pistache est plutôt marron, de la couleur d'un treillis militaire. Une couleur qui fait moins commerciale mais qui, d'un point de vue gustatif, est un produit de qualité.

Si vous êtes motivés à l'idée de réaliser votre propre crème glacée à la vanille, rassurez-vous ! Inutile d'avoir une cuisine digne d'une grande pâtisserie. Il suffit de disposer d'une sorbetière et d'une heure trente de temps pour réaliser cette recette. Pour 1L de glace, comptez 3 à 4 euros de dépenses.

90 minutes pour réaliser une crème glacée

Pour 3L de glace, prévoir : 

- 1L de lait entier (et non pas écrémé ! C'est ainsi qu'on reconnaît une glace artisanale, d'après Nicolas Rollet.)
- 380g de crème liquide 35% de matière grasse (c'est essentiel ! La matière grasse permet de développer les arômes.)
- 75g de poudre de lait
- 80g de jaunes d’œuf
- 250g de sucre en poudre
- 60g de dextrose
- 3 gousses de vanille
- 6g de stabilisateur

A feu doux, verser délicatement dans une casserole le lait et la crème. A l'aide d'un fouet, remuer en faisant le mouvement d'un "huit" avec votre poignet. Laisser chauffer le mélange.

Pendant ce temps, dans un autre récipient, mélanger, à la main, les différents sucres - sucre en poudre et dextrose - et le stabilisateur, "pour éviter que cela fasse des morceaux", précise Nicolas Rollet.

Ajouter la poudre de lait dans le lait. "_On cherche à contrôler l'eau qui se trouve dans les différents ingrédients. C'est pour cette raison qu'_on utilise beaucoup de produits déshydratés. C'est ce qui permettra à la glace de se tenir en bouche et de faire de belles boules."

Ajouter la vanille. "Les gousses coûtent assez cher. On peut utiliser de la vanille liquide mais le goût sera différent." Les gousses doivent être découpées de manière précise. Voici, en vidéo, les conseils de ce glacier professionnel pour obtenir un maximum d'arôme.

Dans un "cul de poule" - récipient en inox - faire blanchir les jaunes d’œuf. "C'est une technique qui consiste à mélanger les sucres et les jaunes, un peu comme une crème pâtissière." Le mélange devient beaucoup plus clair que la couleur des jaunes d'origine... ils sont donc blanchis !

Cuire à 85°C l'ensemble du mélange.  "C'est _l'étape de la pasteurisation. Elle sert à éliminer tous les germes pathogènes_". Durant cette étape, il faut "rester vigilant à ce que le fond de la casserole ne colle pas, sinon, le mélange aura le goût de brûlé", met en garde Nicolas Rollet.

Une fois la température de 85°C atteinte, enlever la casserole du feu. Retirer les gousses de vanille infusées puis procéder au refroidissement.

Si vous ne disposez pas d'une turbine, utilisez une sorbetière. "L'objectif est d'incorporer de l'air à température négative. C'est ce qui permettra à la crème glacée de prendre son apparence finale." Vient ensuite l'étape de la maturation. Elle doit durer, dans l'idéal, entre 6 et 12 heures.

Après avoir fait preuve de patience... Vous pouvez enfin déguster votre glace ! L'heure du "contrôle qualité" est celle que Nicolas Rollet préfère (et nous aussi, bien sûr). Bonne dégustation !