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Culture – Loisirs

Philippe Etchebest : "On m'attend au tournant"

lundi 31 août 2015 à 16:09 Par Yves Maugue, France Bleu Gironde

Le cuisinier star de la télé (Cauchemar en cuisine, Top Chef) vient de publier son livre "Je ne lâche rien". Philippe Etchebest ouvre également dans quelques jours son nouveau restaurant à Bordeaux. Il a répondu ce lundi sur France Bleu à Daniela Lumbroso. Interview.

Philippe Etchebest dans les locaux de France Bleu Gironde à Bordeaux
Philippe Etchebest dans les locaux de France Bleu Gironde à Bordeaux © Radio France / Olivier Uguen

Philippe Etchebest, comment se prépare l'ouverture de votre restaurant ?

Je suis dans la dernière ligne droite des travaux avant l'ouverture (prévue le 18 septembre, NDLR) de mon restaurant au Grand Théâtre de Bordeaux. Il s'appellera le "4ème mur". J'ai du boulot. Le pari était osé vu le laps de temps. Mais, en deux mois et demi, le chantier a été réalisé et ça a été une belle aventure et un beau projet. En plus, sur une période de vacances, ce n'est pas facile. Les artisans ont répondu présent et ont fait du très beau boulot.

Vous animez aussi "Cauchemar en cuisine" où vous engueulez les restaurateurs qui ne font pas bien les choses, vous n'avez pas le droit à l'erreur ?

C'est sûr qu'on m'attend au tournant. Il n'y aura pas de round d'observation. Mais j'assume. Là, je suis dans la dernière phase avec un état d'esprit d'avant-match. J'ai la boule au ventre mais, quand le coup d'envoi sera donné, je vais tout lâcher.

Vous avez été sacré en 2000, meilleur ouvrier de France, puis, obtenu deux étoiles au Michelin. Vous dites pourtant, ne pas savoir ce qui vous a amené à la cuisine ?

C'est vrai. C'est mon épouse qui m'avait posé la question il y a trois ans de cela et je n'ai pas su quoi lui répondre. En fait, j'ai fait ce métier par facilité, parce que mes parents étaient restaurateurs. Ce n'est pas la passion qui m'animait au départ. Je voulais faire sport-études. Finalement, j'ai eu la chance de pouvoir faire les deux et jouer à haut niveau. J'ai fait de la boxe en amateur après avoir joué au rugby. Je ne suis passionné de rien mais j'aime tout. Ce que je fais, j'essaie de bien le faire et de prendre du plaisir.

Avec des parents restaurateurs, comment s'est déroulée votre enfance ?

Ma mère était ardennaise, mon père du Pays Basque, on s'est installé à Bordeaux en 1979 (Il avait douze ans, NDLR). Ma soeur et moi, nous aidions beaucoup nos parents pendant les week-end, et parfois, les soirs de semaine, car ils n'avaient pas les moyens d'embaucher du monde. Tout est parti de là.

Faites-vous des recettes enseignées par votre père ?

Très peu, car je n'ose pas faire ses recettes. J'ai peur de mal les faire. Tous les ans, je lui demande de me faire des crêpes soufflées quand on est à la maison pour Noël. Mais je n'ai jamais voulu les faire car, ces crêpes, c'est juste lui. En revanche, il y a le Ttoro, la soupe de poisson du Pays Basque. Celle-là, je la referai.

Dans votre livre, vous insistez sur vos "valeurs" ?

Les bases ont été inculquées par mes parents, le respect, le travail. Rien n'est gratuit, rien n'est facile. Quand je pense aux valeurs que je dois transmettre aujourd'hui à mon fils, il y a des fondations solides. Faire un livre était difficile pour moi, qui n'ai jamais voulu faire de livre de cuisine. Je n'en avais pas l'envie même si j'estime que la transmission est quelque chose d'essentiel et que je ne cache jamais mes recettes à mes collaborateurs. Un jour, avec l'expérience de "Cauchemar en cuisine" et le retour des gens, j'ai eu envie de poser les choses moi-même sur le papier plutôt que de les voir déformées.

Votre femme dit que vous seriez plus heureux dans un groupe de rock, vous avez raté votre vocation ?

Je pense que si je n'avais pas fait de la cuisine ou du sport, j'aurais fait de la musique. Je me vois très bien en "guitar hero" avec les cheveux longs à me démener sur une scène. Je fais de la batterie. D'ailleurs on a un gros projet pour la fête de la musique l'an prochain, c'est de jouer douze morceaux devant le Grand Théâtre de Bordeaux avec des potes musiciens. Mais il faut que je travaille pour cela.

Le livre "Je ne lâche rien" de Philippe Etchebest est publié aux éditions Michel Lafon.